Les bacari sont des endroits où les gens se rendent généralement avant le déjeuner ou le dîner pour un apéritif composé de spritz et de cicchetti.
Francesco La Porta vit à Paris depuis de nombreuses années, mais il est originaire de Venise. Il a ouvert cette année un restaurant dans la capitale française, apportant ainsi un petit bout de sa ville natale à la ville.
L’Osteria Goto recrée le concept d’un bar vénitien traditionnel – connu sous le nom de bacaro – avec des plats et des boissons typiques. Même le nom rappelle la ville au bord du canal – « goto » est le dialecte vénitien pour désigner le verre.
Les bacari sont des endroits très appréciés et singuliers de Venise où vous êtes assuré de trouver une version de la ville encore préservée du tourisme de masse et de la surcommercialisation. Voici comment identifier un bacari et quoi commander lorsque vous y êtes.
Qu’est-ce qu’un bacaro vénitien ?
Esthétiquement parlant, les bacari ont quelques points communs. Ce sont des bars de petite taille et intimes. À l’intérieur, il y aura un long comptoir où les barmans serviront des boissons et où les snacks seront exposés dans une vitrine en verre.
La décoration est plutôt rustique et encombrée, avec des étagères de bouteilles poussiéreuses, des panneaux manuscrits, des photos de clients célèbres ou des objets anciens. On trouve souvent des poutres en bois sombre au plafond.
On peut y trouver quelques petites tables et chaises en bois pour s’asseoir à l’intérieur, ou de longues étagères en bois et de hauts tabourets le long des murs. Mais les clients ont aussi tendance à se rassembler à l’extérieur, posant des boissons et des assiettes de nourriture en équilibre sur les rebords de fenêtre ou les murs côté canal.
Dans un bacaro, vous trouverez peut-être des panneaux écrits en dialecte vénitien et vous entendrez très probablement certains clients le parler également.
Que faut-il commander dans un bacaro vénitien ?
Les bacari sont des endroits où les gens se rendent habituellement avant le déjeuner ou le dîner pour prendre l’apéritif. En raison de leur nourriture et de leurs boissons bon marché, ils sont récemment devenus des suggestions de repas bon marché dans les guides touristiques.
Bien que certains bacari servent de la nourriture assise dans des assiettes, ce sont plus généralement des endroits où vous vous tenez debout autour du comptoir ou à l’extérieur et grignotez des collations mangées avec les doigts ou piquées sur un cure-dent.
Ils sont utilisés par les Vénitiens comme un lieu de rencontre et de socialisation, peut-être après le travail ou un dimanche en milieu de matinée avant de partir pour un gros déjeuner.
L’Aperol Spritz, un mélange d’Aperol amer, de prosecco et d’un trait d’eau gazeuse, est devenu l’une des boissons les plus populaires à commander.
Mais vous pouvez aussi prendre un spritz avec du Select, un bitter né en ville qui a un goût herbacé, du Campari ou du Cynar, qui est fait à partir d’artichaut. Un spritz est généralement agrémenté d’une tranche d’orange ou de citron et souvent d’une olive.
Ne soyez pas surpris si votre spritz est servi dans un verre plutôt que dans un gobelet Instagrammable : cela pourrait même être considéré comme la manière la plus « authentique » de le servir.
Certains bacari, cependant, ne servent pas de spritz car la boisson « originale » était un petit verre de vin local appelé ombra coûtant environ 1 à 1,50 €.
Ombra signifie ombre et certains disent que le nom provient des vendeurs de vin de la place Saint-Marc qui gardaient leurs chariots à l’ombre du Campanile.
Les bars proposeront également une bonne sélection d’autres vins au verre.
Que peut-on manger dans un bacaro vénitien ?
Pour accompagner votre boisson, vous pouvez choisir parmi une sélection de snacks de bar coûtant entre 1 et 5 €. Il n’existe pas de règles strictes sur ce qui peut être servi ; c’est à la créativité du propriétaire du bar de décider. Mais il existe quelques classiques.
Vous trouverez généralement des tramezzini, qui sont des sandwichs triangulaires de pain blanc sans croûte généreusement remplis de combinaisons comme du thon et des oignons marinés, de la mayonnaise au jambon et aux champignons ou de la mozzarella et des tranches de tomates.
On dit que les Tramezzini ont été inventés dans la ville de Turin, au nord-est du pays, et leur nom a été donné par le poète Gabriele d’Annunzio qui les a définis comme une « tramezzo » (pause) entre le déjeuner et le dîner.
Mais certains revendiquent Venise comme l’inventeur et disent que l’air humide donne au tramezzino cette légère humidité caractéristique de toutes les bonnes versions.
Bacari servira également une gamme de cicheti (en dialecte vénitien et italianisé en cicchetti), un mot qui proviendrait du latin ciccus qui signifie petite quantité.
Il s’agit de petites collations. L’une des plus typiques est une tranche ronde de pain croquant ou de polenta garnie de gorgonzola et de noix, de fromage à la crème et d’anchois.
On peut également les garnir de baccalà, une mousse de morue vénitienne, ou de sarde in saor (sardines dans une sauce aigre-douce à l’oignon).
Plus consistantes sont les polpette – boulettes de « viande » de viande hachée, de poisson ou de légumes – et la mozzarella in carrozza où le fromage est frit dans une croûte de chapelure croustillante.
Vous trouverez également de nombreux fruits de mer comme des crevettes grillées, de minuscules calmars dans une riche sauce tomate et des mini poulpes arrosés d’huile et de jus de citron.
Le terme bacaro pourrait provenir d’une expression vénitienne historique signifiant « far bàcara » ou « célébrer » – une expression qui à son tour a peut-être été inspirée par Bacchus, le dieu romain du vin et du plaisir.
Quelles que soient leurs origines, les bacari sont des lieux où l’on peut se détendre, discuter et se mettre en appétit pour le dîner – aperitivo dériverait du verbe aprire qui signifie ouvrir et fait référence à la préparation de votre estomac avant un repas.
