Vous avez retrouvé une pomme de terre oubliée qui vous fait de l’œil au fond du bac à légumes, mais un doute s’installe : germe, mollesse, faut-il céder à la paranoïa ou la transformer en purée sans crainte ? Aujourd’hui, tranchons ce débat de cuisine et de science sur ce qui constitue un vrai danger pour votre santé… et ce qui relève du mythe !
La solanine : la vraie coupable potentielle
Son nom a presque des airs de sorcière maléfique : la solanine. Cette toxine, membre de la famille des saponines, est la substance responsable des rares cas d’intoxication liés à notre bonne vieille pomme de terre. Pourtant, rassurez-vous, malgré son omniprésence dans nos assiettes depuis Parmentier, les intoxications restent exceptionnelles.
Mais qui est cette solanine ? C’est un glyco-alcaloïde (oui, c’est son petit nom scientifique…), qui protège naturellement la plante des maladies causées par champignons et insectes. On la retrouve en majorité dans les fleurs, feuilles, germes et peau de la pomme de terre, seulement dans une moindre mesure dans la chair du tubercule. Cela étant dit, certains facteurs comme l’exposition à la lumière, les coups reçus à la récolte, ou simplement la génétique de la pomme de terre, peuvent franchement faire grimper sa teneur en solanine. Si votre patate vire au vert ou dégage une amertume bien marquée, il y a de quoi se méfier !
Quand la pomme de terre pose vraiment problème ?
Pour qu’il y ait un vrai souci de santé, il faut réunir plusieurs « mauvaises » conditions :
- Consommer de grandes quantités de patates qui ont fortement verdi après exposition au soleil.
- Manger la peau ou les germes non épluchés, où la concentration est la plus haute.
- Être, disons, d’une gourmandise extrême : selon le Dr Pierre Francès, il faudrait dévorer plusieurs kilos de pommes de terre riches en solanine en un seul repas pour arriver à des doses mortelles (entre 3 et 6 mg/kg de poids corporel peuvent être fatales).
L’affaire n’est donc pas courante. Pour preuve, un article de 1979 signale 78 cas d’intoxication chez des écoliers anglais ayant mangé des pommes de terre au déjeuner. Dix-sept garçons hospitalisés, présentant troubles digestifs, circulatoires, neurologiques et dermatologiques, tous liés à la solanine. Mais rassurez-vous : ça n’arrive vraiment pas souvent, surtout si vous cuisinez normalement.
Reconnaître et réagir face à une intoxication
Les symptômes de la solanine ne sont pas exactement festifs : sept à quatorze heures après ingestion, on peut voir surgir vomissements, nausées, maux de tête, diarrhées, sueurs, fièvre, et dans les cas plus graves, malaise, perte de connaissance, voire une détresse respiratoire. Le Dr Francès détaille aussi que des sensations de brûlure, des hallucinations et une agitation peuvent s’ajouter à ce cocktail déjà peu agréable. Tout ça à cause de l’action de la solanine sur certaines enzymes et sur la membrane cellulaire.
Mais avant de paniquer, rappelons-le : de tels cas sont rares et concernent quasiment toujours des ingestions massives ou de tubercules très abîmés. Le traitement reste d’ailleurs symptomatique, à base d’antiémétiques, antispasmodiques, et antalgiques pour calmer les douleurs éventuelles.
Patate molle, patate germée : que penser pour la santé ?
Peur des patates molles ou ridées ? Bonne nouvelle : selon le Dr Francès, elles ne posent aucun problème sanitaire. Par contre, leur valeur nutritive baisse – un peu comme nous après les fêtes de fin d’année… La prudence s’impose surtout si la pomme de terre est très verte, amère, ou pleine de gros germes : là, mieux vaut peler généreusement ou tout simplement la composter.
- Ne comptez pas trop sur la cuisson classique : la solanine ne s’élimine qu’à partir de 243°C, température rarement atteinte hors d’un four de potier.
- L’astuce : bien peler la pomme de terre élimine l’essentiel du risque.
- Pour éviter la germination, gardez vos patates dans un endroit sec, sombre, non lavées et, si possible, couvertes de leur terre d’origine.
Et la solanine ne s’attaque pas qu’aux patates ! On la retrouve aussi dans les aubergines et les tomates (surtout vertes). Mais pas de panique : si vous ne dévorez pas vingt tomates vertes d’un coup, aucun souci à signaler. La solanine disparaît au fur et à mesure que le fruit ou le tubercule mûrit. Parfois, la patience est la meilleure des protections !
En résumé : n’ayez pas peur de la pomme de terre du fond du tiroir, mais gardez l’œil sur sa couleur et sa fermeté. Et pour la tranquillité d’esprit, épluchez vos patates et conservez-les comme il faut : ainsi, elles resteront un trésor pour votre assiette, pas pour la poubelle.
