Plutôt que d’utiliser des ingrédients rares pour impressionner les convives, Pippa Lovell utilise des espèces envahissantes dans ses plats pour aider la biodiversité de l’île de Man.
Chercher à la recherche; passe-temps de la classe moyenne ou une aubaine du coût de la vie?
Ces dernières années, dans le but de sortir de la maison et de retourner à la nature, de nombreuses personnes ont pris la recherche de recherche de recherche – la pratique de la recherche d’objets comestibles à l’état sauvage.
Cela peut faire une journée amusante et même être un bon moyen de décorer votre maison. Cependant, trop de nourriture peut également être une préoccupation des plaidoiries récentes des organisations fauniques au Royaume-Uni pour que le public ne soit pas propre à la nature.
Mais que se passe-t-il si la recherche de nourriture pouvait réellement bénéficier à la biodiversité? La culture L’Observatoire de l’Europe a rencontré un chef qui le pense.
Nourriture et biodiversité
Pippa Lovell est un restaurateur qui a déménagé à l’île de Man de Copenhague en 2018.
Malgré les premières expériences de mûre avec sa famille, Lovell dit qu’elle a été tournée vers la nourriture tout en travaillant dans les restaurants Michelin Star de Scandinavie, bien que le chef primé ait été moins impressionné par ce qu’elle a vu là-bas.
«C’était tellement normal d’utiliser des ingrédients de recherche de nourriture, mais ils le font pour le bien qu’il soit libre et cool et c’est une chose que vous faites», dit-elle depuis sa maison à Port Erin.
«En général, un restaurant Michelin pourrait inviter beaucoup de stagiaires à faire leur nourriture; cela pourrait être de 10 à 15 personnes qui sortent toutes une journée ou deux ou trois jours pour un type de champignon ou une fleur ou une algue.
« Que beaucoup de gens toute la journée le font pendant quelques jours juste pour être un élément d’un menu de dégustation de 15 plats, pour interrompre ce petit écosystème et la nature juste pour une saveur pour une utilisation égoïste; je trouve exaspérant. »
Après avoir déménagé sur l’île au large de la côte nord-ouest de l’Angleterre pour installer un nouveau restaurant, un événement qui change la vie a fait que Lovell repense son approche dans la cuisine.
En 2019, le chef a remporté le S.Pellegrino Award pour la responsabilité sociale après avoir conçu un plat écologique. Peu de temps après, elle a ouvert son restaurant Versa; Comme dans «vice versa» symbolisant sa relation réciproque avec la terre. Ici, elle nourrit pour 50% des ingrédients qu’elle sert aux clients, aidant l’environnement local comme elle le fait.
«Si nous voulons faire quelque chose en tant qu’espèce qui nuise à l’environnement et à la communauté à bien des égards. En fait, jetons-le sur sa tête et utilisons l’industrie de la restauration pour faire le bien.
« Pourquoi pas? »
Île de l’homme: réserve de biosphère de l’UNESCO
L’île de Man fait partie du réseau de réserves de biosphère de l’UNESCO; domaines qui favorisent l’intégration harmonieuse des humains et la nature pour le développement durable.
La liste contient des sites dans des pays comme le lac Bosomtwe au Ghana et des zones transfrontalières comme le Mura-Drava-Danube qui couvre l’Autriche, la Croatie, la Hongrie, la Serbie et la Slovénie. Cependant, l’île de Man est la seule biosphère de «nation entière».
«Je voulais vraiment déménager ici parce que c’est une biosphère», explique Lovell.
«En tant que buteur et chef qui se considère comme une militante… il semblait tout simplement évident que c’était un très bon endroit à utiliser pour parler de mes valeurs et de ma philosophie. Cela soutient vraiment tout ce que je crois ici.»
La méthode de Lovell est d’utiliser des espèces envahissantes dans ses plats pour aider la biodiversité de l’île de Man. Alors que certains restaurants se nourrissent de rares ingrédients pour impressionner leurs clients, Versa en utilise ceux qui sont abondants afin que la recherche de les perturber les écosystèmes locaux.
Un bon exemple serait l’utilisation de Lovell d’Alexanders, à l’origine apportée aux îles britanniques par les Romains. Connu sous le nom de «l’herbe pot d’Alexandrie», cette plante s’est rapidement échappée de la cuisine et est devenue sauvage. Il bloque désormais les haies sur l’île de Man où Lovell utilise ses feuilles en remplacement du persil, la tige en remplacement du céleri et des graines comme poivre noir.
«L’utilisation des graines l’empêche de se propager», dit-elle.
«Cela arrête l’empreinte d’autres ingrédients et il y a plus de saveur, vous avez donc besoin de moins, vous aidez les haies et il y a plus de nutriments.
«Idéalement, je recherche un ingrédient qui aide l’environnement en le choisissant.»
La générosité de la nature
Malgré son expérience, Lovell n’a pas de formation formelle en tant que chef. Toutes ses compétences à la cuisine qu’elle a repris de manière organique au cours de sa carrière ainsi que ses connaissances de la recherche de nourriture qui, selon elle, provient d’un mélange de livres, d’inspiration des médias sociaux et de persévérance.
«Vous avez juste besoin d’une bonne assurance responsabilité civile», dit-elle en riant.
Le chef refuse résolument d’utiliser des recettes à Versa, au lieu de mettre en place des menus de dégustation avec ses six employés de jeunes locaux en utilisant des ingrédients à moitié alimentaires à moitié et à moitié cultivés localement.
Les missions de recherche de nourriture ont une sensation spontanée pour eux, se déroulant sur ses promenades de chien du matin ou entre les séances de midi et le soir. Alors que les saisons dictent le menu, une grande partie de l’opération de Versa est également la fermentation et la préservation des ingrédients frais.
«En été, ce pourrait être un cours de 20 cours de 80%.
Lovell est tellement engagée dans sa philosophie locale de produits qu’elle ne sert même pas d’alcool car elle contient des articles importés, et elle ne met jamais l’inspiration dans les bois, les plages et les Glens à distance de marche de son restaurant.
«C’est un style de vie qui travaille chez Versa», dit-elle.
« C’est la bonne chose à propos de la biosphère. Il y a une abondance partout. »
