Plutôt que d’utiliser des ingrédients rares pour impressionner les convives, Pippa Lovell’s utilise des espèces envahissantes dans ses plats pour aider la biodiversité de l’île de Man.
Recherche de nourriture ; Passe-temps de la classe moyenne ou aubaine pour le coût de la vie ?
Ces dernières années, dans le but de sortir de la maison et de retourner à la nature, de nombreuses personnes se sont mises à la recherche de nourriture – la pratique consistant à rechercher des objets comestibles dans la nature.
Cela peut faire une journée amusante et même être une bonne façon de décorer votre maison. Cependant, la cueillette excessive de nourriture peut également être un sujet de préoccupation avec les récents appels lancés par des organisations de protection de la nature au Royaume-Uni pour que le public ne nettoie pas la nature.
Mais et si la recherche de nourriture pouvait réellement bénéficier à la biodiversité ? L’Observatoire de l’Europe Culture a rencontré un chef qui le pense.
Recherche alimentaire et biodiversité
Pippa Lovell est une restauratrice qui a quitté Copenhague pour s’installer sur l’île de Man en 2018.
Malgré ses premières expériences de mûre avec sa famille, Lovell dit qu’elle s’est tournée vers la recherche de nourriture alors qu’elle travaillait dans les restaurants étoilés Michelin de Scandinavie, bien que le chef primé ait été loin d’être impressionné par ce qu’elle a vu là-bas.
«C’était tellement normal d’utiliser des ingrédients de recherche de nourriture, mais ils le font pour que ce soit gratuit et cool et que ce soit une chose que vous faites», dit-elle depuis son domicile à Port Erin.
« En général, un restaurant Michelin peut inviter beaucoup de stagiaires à faire leur cueillette ; cela peut représenter 10 à 15 personnes qui partent toutes pendant une journée entière ou deux ou trois jours, toutes pour une sorte de champignon, une fleur ou une algue.
« Que beaucoup de gens le fassent toute la journée pendant quelques jours juste pour être un élément d’un menu dégustation de 15 plats, pour interrompre ce petit écosystème et la nature juste pour le plaisir d’une seule saveur pour un usage égoïste ; je trouve exaspérant. »
Après avoir déménagé sur l’île au large de la côte nord-ouest de l’Angleterre pour ouvrir un nouveau restaurant, un événement qui a changé sa vie a amené Lovell à repenser son approche en cuisine.
En 2019, le chef a remporté le prix S.Pellegrino pour la responsabilité sociale après avoir conçu un plat respectueux de l’environnement. Peu de temps après, elle a ouvert son restaurant Versa ; comme dans « vice versa » symbolisant sa relation réciproque avec la terre. Ici, elle récolte 50 % des ingrédients qu’elle sert aux clients, contribuant ainsi à l’environnement local.
« Si nous voulons faire quelque chose en tant qu’espèce qui est préjudiciable à l’environnement et à la communauté à bien des égards. En fait, retournons les choses et utilisons l’industrie de la restauration pour faire le bien.
« Pourquoi pas? »
Île de Man : réserve de biosphère UNESCO
L’île de Man fait partie du réseau de réserves de biosphère de l’UNESCO ; des espaces qui favorisent l’intégration harmonieuse de l’homme et de la nature pour un développement durable.
La liste contient des sites situés dans des pays comme le lac Bosumtwe au Ghana et des zones transfrontalières comme la Mura-Drava-Danube qui s’étend sur l’Autriche, la Croatie, la Hongrie, la Serbie et la Slovénie. Cependant, l’île de Man est la seule biosphère « nationale entière ».
« Je voulais vraiment m’installer ici parce que c’est une biosphère », explique Lovell.
« En tant que butineuse et chef qui se considère comme une activiste… il me semblait évident que c’était un très bon endroit pour parler de mes valeurs et de ma philosophie. Cela soutient vraiment tout ce en quoi je crois ici. »
La méthode de Lovell consiste à utiliser des espèces envahissantes dans ses plats pour aider la biodiversité de l’île de Man. Alors que certains restaurants recherchent des ingrédients rares pour impressionner leurs clients, Versa en utilise en abondance afin que leur recherche ne perturbe pas les écosystèmes locaux.
Un bon exemple serait l’utilisation par Lovell des Alexandre, introduits à l’origine dans les îles britanniques par les Romains. Connue sous le nom de « l’herbe en pot d’Alexandrie », cette plante s’est rapidement échappée de la cuisine et est devenue sauvage. Il bloque désormais les haies sur l’île de Man où Lovell utilise ses feuilles pour remplacer le persil, la tige pour remplacer le céleri et les graines comme poivre noir.
« L’utilisation des graines l’empêche de se propager », dit-elle.
« Cela élimine l’empreinte des autres ingrédients et il y a plus de saveur, donc vous en avez besoin de moins, vous aidez les haies et il y a plus de nutriments.
« Idéalement, je recherche un ingrédient qui aide l’environnement en le choisissant. »
La générosité de la nature
Malgré son expérience, Lovell n’a aucune formation formelle de chef. Elle a acquis toutes ses compétences culinaires de manière organique au cours de sa carrière, ainsi que ses connaissances en recherche de nourriture qui, selon elle, proviennent d’un mélange de livres, d’inspiration sur les réseaux sociaux et de persévérance.
« Il faut juste une bonne assurance responsabilité civile », dit-elle en riant.
Le chef refuse résolument d’utiliser les recettes de Versa, préférant élaborer des menus de dégustation avec son équipe de six jeunes locaux utilisant environ la moitié d’ingrédients fourragers et l’autre moitié cultivés localement.
Les missions de recherche de nourriture ont un caractère spontané, se déroulant lors de ses promenades matinales avec son chien ou entre les séances de midi et du soir. Même si les saisons dictent le menu, une grande partie des activités de Versa consiste également à fermenter et à conserver des ingrédients frais.
« En été, il pourrait s’agir d’un plat de 20 coursiers dont 80 pour cent sont fourragers. À cette époque de l’année, je vais probablement faire huit ou neuf cours… et la moitié est fourragère et la moitié entre frais et conserve », dit-elle.
Lovell est tellement attachée à sa philosophie de produits locaux qu’elle ne sert même pas d’alcool car il contient des produits importés, et elle ne manque jamais d’inspiration dans les bois, les plages et les vallons à quelques pas de son restaurant.
« C’est un style de vie chez Versa », dit-elle.
« C’est ce qui est bien avec la biosphère. Il y en a en abondance partout. »
