À l’occasion de la Journée internationale de la bière, cette boisson ancestrale s’affirme de plus en plus comme un univers complexe et diversifié, avec plus de 160 styles et une richesse sensorielle qui va bien au-delà d’une consommation occasionnelle.
Avec plus de 10 000 ans d’histoire, la bière est aujourd’hui bien plus qu’une boisson associée aux moments informels. Sa richesse culturelle, les plus de 160 styles existants et son potentiel d’accords gastronomiques sont de plus en plus reconnus, quoique lentement, sur des marchés traditionnellement dominés par le vin, comme le Portugal.
Ce Journée internationale de la bièretoujours célébrée le premier vendredi du mois d’août, constitue ainsi une invitation à la découverte d’un univers vaste et en constante évolution.
La date a été créée en 2007 outre-Atlantique dans la ville californienne de Santa Cruz, par un groupe d’amis qui ont décidé d’instaurer une journée pour rassembler autour d’une des boissons les plus consommées au monde. L’initiative a pris une dimension internationale et est désormais présente dans plus de 50 pays.
Selon Filipa Santos, sommelière en bière et chef de marque de Sagres, l’intérêt pour la bière vient souvent de la découverte de sa complexité. Des ingrédients aux différentes écoles de brassage, la boisson offre une diversité qui va des bières européennes classiques aux interprétations contemporaines du « Nouveau Monde ».
Santos, qui travaille dans le marketing depuis 20 ans et est impliqué dans le secteur de la bière depuis 2011, a travaillé avec plusieurs marques de bière, tant nationales qu’internationales, et a pris une sommelier de bière bien sûr parce qu’elle « ressentait le besoin de vraiment connaître le produit avec lequel elle travaillait ». En chemin, ce qui la fascinait le plus était « la diversité et la richesse du monde de la bière ».
La bière est traditionnellement fabriquée à partir de quatre ingrédients naturels : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Cependant, la manière dont ces éléments sont combinés et traités donne naissance à une énorme variété de styles.
L’eau, par exemple, peut influencer directement le goût, en fonction de sa composition minérale.
« Environ 93 % d’une bière est constituée d’eau, donc si nous voulons une pilsner, qui est une bière peu amère, polyvalente et très facile à boire, nous utilisons de l’eau douce. Ici, l’eau ne va pas dominer et nous aurons une bière dans laquelle le malt peut apporter un bon équilibre. rôle, pour vraiment se démarquer », explique Santos à L’Observatoire de l’Europe.
Le malt – généralement l’orge, mais aussi le blé ou d’autres céréales – est responsable de la couleur et des notes céréalières, qui peuvent aller du pain frais au pain grillé.
Dans le cas du houblon, l’amertume prédomine, accompagnée de notes aromatiques de fruits tropicaux ou d’agrumes. « Ils peuvent aller des notes herbacées et florales aux fruits, en passant par des notes tropicales et d’agrumes, de rose, etc. ».
La levure, à son tour, est l’ingrédient invisible qui transforme le sucre en alcool et en gaz, et est également déterminante dans le profil final. « Il y a des bières dans lesquelles la levure est protagoniste, par exemple les bières belges. On y retrouve des notes de clou de girofle, des notes épicées, mais aussi des notes de banane. »
Un monde de plus de 160 options, bien au-delà de la bière blonde standard
De ces quatre éléments émergent plus de 160 styles de bière reconnus.
Le Portugal reste néanmoins un marché dominé par un style particulier. « Nous sommes un pays de bière pils – légère, facile à boire et rafraîchissante », note Santos. Mais ce n’est qu’une petite partie de l’univers de la bière.
Parmi les styles les plus connus figurent l’IPA (India Pale Ale), marquée par l’arôme intense du houblon ; des bières stoutes et brunes aux notes de café ou de chocolat ; et la weissbier, des bières blanches aux caractéristiques plus douces et fruitées.
Cette diversité reflète également des traditions géographiques différentes – ce que l’on appelle les écoles de brasserie, divisées entre « l’Ancien Monde » et le « Nouveau Monde ».
Dans l’Ancien Monde, on trouve les styles les plus classiques – « les véritables archétypes de la bière », dit Santos. En Allemagne, en Autriche et en Tchéquie, où la tradition accorde une valeur particulière au travail des bières de malt et de blé, apparaissent souvent des styles plus troubles et plus doux, avec des notes légèrement sucrées et des arômes caractéristiques comme la banane.
Les bières blanches, typiques de l’Allemagne, ont une couleur jaune paille à dorée pâle, et les bières weissbier, qui ont une couleur un peu plus forte, allant de l’or à l’ambre. Les deux ont un aspect trouble car non filtrés.
La Pilsner, aujourd’hui dominante sur de nombreux marchés, est née précisément dans la ville de Pilsen, dans l’actuelle République tchèque.
Un autre groupe comprend l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande, où la bière est également fortement liée au malt, « mais aussi parce qu’historiquement ce sont des pays producteurs de whisky », explique Santos.
Les houblons utilisés dans ces pays prennent également leur propre identité. « Les Anglais ont des houblons très terreux et je pense que cela a beaucoup à voir avec leur histoire en matière de thé. »
Ensuite, les Belges et les Français « sont très portés sur l’irrévérence, l’originalité et font des mélanges audacieux ». Ici, la production comprend des techniques telles que la fermentation spontanée, dans laquelle les cuves restent ouvertes et les micro-organismes présents dans l’air participent au processus.
Il en résulte des bières plus imprévisibles et complexes, souvent avec une acidité marquée ou avec des fruits fermentés ajoutés, comme la kriek, à base de cerise, la griotte.
Contrairement à ces traditions, le Nouveau Monde, notamment des pays comme les États-Unis, le Brésil et le Japon, a apporté une nouvelle approche de la bière, réinterprétant les styles classiques. L’un des exemples les plus frappants est l’India Pale Ale (IPA), d’origine britannique mais profondément transformée par les brasseurs nord-américains, qui ont introduit des houblons aux profils plus tropicaux et intenses.
Cette différence est également liée au territoire. Comme pour le vin, le houblon reflète le lieu où il est cultivé. Aux États-Unis, des régions comme la Yakima Valley sont devenues centrales pour la production, donnant naissance à des arômes plus fruités et exubérants, en phase avec les préférences des nouveaux consommateurs.
Déguster avec les cinq sens
Comprendre la bière ne consiste pas seulement à connaître ses styles ou ses origines ; il s’agit aussi de la façon dont il est dégusté. « Pour déguster une bière, je préconise toujours, en premier lieu, de ne pas avoir de verre rempli à ras bord. On peut même utiliser le verre à dégustation dit universel, qui ressemble beaucoup à un verre à vin blanc », révèle le sommelier de bière.
Le choix du verre peut être important lorsqu’il est nécessaire de mieux capter l’arôme, afin qu’il soit facile de mettre le nez à l’intérieur du verre et de sentir la bière.
En effet, la dégustation de bière fait appel à tous les sens. Le premier contact est visuel, pour évaluer des aspects tels que la couleur de la bière, sa clarté ou son trouble et la mousse qu’elle produit. Le toucher permet alors de sentir si une bière est à la bonne température.
L’audition joue également un rôle dans ce processus. « Nous pouvons même écouter la bière – que le gaz soit très expressif ou non, que nous puissions entendre les petites bulles de gaz. »
Vient ensuite l’arôme, pour identifier les notes aromatiques qui ressortent. Selon le style, il est possible de capter des notes hespéridées, tropicales, grillées, épicées ou encore acidulées.
C’est seulement alors que l’arôme entre en jeu, confirmant ou non ce que l’arôme suggérait, car le nez ne correspond pas toujours au goût. A ce stade, un sommelier de bière évaluera l’équilibre entre la douceur du malt et l’amertume du houblon, la légèreté ou le corps, la fraîcheur ou l’intensité. « Nous dégustons par petites gorgées et essayons de comprendre quelle saveur prévaut et ce qui se passe sur notre langue.
Au final, contrairement aux dégustations de vins, aucun crachoir n’est utilisé, « car il est important d’évaluer l’effet rétronasal, quel arôme revient par le nez à la fin ». Les spécialistes de la bière font également tourner le verre et ce geste, en plus de contribuer à libérer les arômes de la bière, fait remonter la tête.
Selon Santos, « une dégustation rigoureuse de bière peut prendre 20 minutes ou plus ».
Nouvelles habitudes et nouveaux consommateurs
L’interaction entre tradition et innovation a été cruciale pour l’évolution du marché mondial, augmentant la diversité dans le monde de la bière, portée à la fois par les bières artisanales et par des consommateurs plus exigeants et mieux informés.
Même si elle conserve un rôle central en tant qu’élément social, la bière gagne de la place dans de nouveaux contextes, y compris à table.
« La bière est un peu un ciment social, car elle a aussi un effet désinhibiteur. Elle est toujours associée à un moment de début de soirée, à une vie sociale, à boire, avec ou sans nourriture. Il peut s’agir simplement d’une rencontre entre amis. Mais j’ai l’impression qu’au fil du temps, la bière gagne de plus en plus de place dans les différentes occasions de consommation », observe le spécialiste de la bière, soulignant une ouverture croissante aux accords mets et vins.
Cette polyvalence se traduit par des combinaisons inattendues. « Il existe une multitude d’accords possibles », explique-t-elle, citant des exemples qui vont des bières légères aux fruits de mer à des propositions plus audacieuses comme la bière brune au pastel de nata.
Un autre facteur décisif est le changement des habitudes. « Nous avons des consommateurs plus soucieux d’un mode de vie sain, plus attentifs à ce qu’ils consomment », déclare Filipa Santos, soulignant la croissance du segment sans alcool et une nouvelle génération qui « boit moins d’alcool » et fait des choix plus conscients.
Dans le secteur, l’enjeu réside aussi dans la valorisation du service et de l’expérience globale. « On a beau avoir de bonnes bières, mais si la bière n’est pas servie de la bonne manière, dans le bon verre et à la bonne température, on ne peut pas avancer. La question du service est donc très importante », prévient-elle, soulignant l’importance du « service parfait » pour garantir la qualité de la bière.
Malgré les progrès, certains préjugés persistent. « Il y a une stigmatisation, mais cela n’a aucun sens », dit-elle, faisant référence à l’idée selon laquelle la bière est moins sophistiquée que le vin. Pour le spécialiste, il s’agit avant tout d’un manque de connaissances : « La bière a une grande richesse, non seulement dans son histoire mais aussi dans sa diversité, qui est à peine méconnue. »
* Veuillez boire de manière responsable, car une consommation excessive d’alcool a été associée à plusieurs problèmes de santé graves. – Éd.
