« Nous sommes sérieusement français et totalement tournés vers l'avenir » : le chef étoilé Michelin devient végétalien de la gastronomie

Jean Delaunay

« Nous sommes sérieusement français et totalement tournés vers l’avenir » : le chef étoilé Michelin devient végétalien de la gastronomie

Après avoir brusquement abandonné la viande en 2016, Alexis Gauthier s’est donné pour mission de réinventer la philosophie de la restauration et d’insuffler à la gastronomie française des aliments sans cruauté.

Chef gastronomique français de formation classique, Alexis Gauthier a préparé certains des plats de viande les plus délicieux au monde. À une époque, son restaurant gastronomique londonien « Gauthier Soho » servait 20 kilos de foie gras par semaine.

Puis, en 2016, il est devenu végétalien.

« J’ai pris la décision du jour au lendemain et c’était tout. Vous savez, il n’y avait pas de retour en arrière », a déclaré Gauthier à L’Observatoire de l’Europe Culture depuis son nouveau restaurant, « Studio Gauthier », situé dans le bâtiment londonien de BFI Stephen Street et qui abrite également sa « 123V Bakery », vendant de la pâtisserie française avec une touche végétale. .

Cette dernière entreprise s’écarte de l’orientation précédente de Gauthier vers la haute cuisine, en offrant des options plus légères et plus accessibles aux citadins occupés – et, espérons-le, en convertissant les carnivores réticents.

'Studio Gauthier', le nouveau restaurant végétalien d'Alexis Gauthier à Londres.
‘Studio Gauthier’, le nouveau restaurant végétalien d’Alexis Gauthier à Londres.

« Nous avons tout couvert », explique Gauthier à propos de son portefeuille de restaurants éclectique et en constante expansion.

« Vous pouvez dépenser 20 £ par personne au ‘Studio Gauthier’, 80 £ par personne au ‘Gauthier Soho’, 30 £ par personne au ‘123V’ pour manger des sushis ou 10 £ par personne pour manger quelque chose à la boulangerie. « 

Au cœur de ces activités culinaires se trouve la mission de Gauthier : inspirer des pratiques industrielles plus éthiques et changer la façon dont les gens perçoivent l’alimentation.

«On ne changera la façon de manger des gens qu’en leur proposant une alternative aussi bonne, sinon meilleure, que celle d’origine animale», affirme Gauthier, qui a retiré tous les produits d’origine animale de ses restaurants en 2021. Une décision controversée , en particulier pour un chef étoilé au guide Michelin qui dirige un restaurant français à succès – mais auparavant privilégiant la chair.

Le restaurant gastronomique désormais entièrement végétalien d'Alexis Gauthier à Londres.
Le restaurant gastronomique désormais entièrement végétalien d’Alexis Gauthier à Londres.

« Mon employé m’a dit : ‘Qu’est-ce que tu fais, tu es fou, tu veux qu’on fasse faillite ?! Vous savez, j’ai des enfants, j’ai une hypothèque à payer. Mais je savais que, d’une manière ou d’une autre, cela fonctionnerait peut-être.

Ayant décidé qu’il ne voulait plus profiter de la mort des animaux, Gauthier s’est d’abord demandé s’il devait changer complètement de carrière en 2016, avant de voir son éveil philosophique comme une formidable opportunité de tout réinventer.

« Cette (réinvention) était fascinante. Fascinant pour moi, mais aussi pour les personnes avec qui je travaille ; pour mes chefs, pour mes serveurs et pour mes clients », dit-il.

C’est ainsi qu’a commencé la tâche ardue – mais passionnante – de développer des alternatives végétaliennes pour « Gauthier Soho », tout en restant fidèle à son essence de la gastronomie française. Le bar a été remplacé par de la bette à carde tendre ; des sauces auparavant de poisson agrémentées d’algues et d’eau salée ; techniques traditionnelles utilisées pour créer un fantasme de saveurs familières, sans cruauté envers les animaux.

Caviar végétalien de 'Gauthier Soho'.
Caviar végétalien de ‘Gauthier Soho’.

« Nous sommes sérieusement français. Nous sommes sérieusement gastronomiques. Et je crois vraiment que nous sommes totalement l’avenir », déclare Gauthier.

L’avenir de la gastronomie

Le monde de la gastronomie a été confronté à des défis croissants ces dernières années, les confinements liés à la pandémie et la hausse du coût de la vie en Europe ayant détruit de nombreux restaurants très appréciés. Même le « Noma » – largement considéré comme le meilleur restaurant du monde – a annoncé sa fermeture en janvier, invoquant l’épuisement professionnel dû à la production d’aliments d’une telle qualité sous une immense pression.

Une recrudescence des émissions de télévision et des films axés sur la cuisine, tels que « L’ours », « Boiling Point » et « Le menu », a encore mis en évidence le stress latent et la nature parfois abusive et exploitante du travail dans la haute cuisine.

Ralph Fiennes en chef dangereusement désillusionné dans « The Menu ».
Ralph Fiennes en chef dangereusement désillusionné dans « The Menu ».

Pour Gauthier, il estime que la raison pour laquelle tant de restaurants gastronomiques sont en difficulté est leur manque de nouveauté et de but, faisant référence au chef misanthrope Julian Slowik (Ralph Fiennes) de « The Menu » comme un exemple extrême de ceux qui perdent le lien personnel avec leur savoir-faire. .

« Quand je parle à mes chefs, je me rends compte que depuis 20 ans je n’ai vraiment rien à leur dire d’autre que d’être ma photocopie. Et moi, j’étais une photocopie du chef auprès duquel j’ai appris. Et ils étaient la photocopie du chef auprès duquel ils avaient appris », explique Gauthier, qui a travaillé sous la direction du chef Alain Ducasse au restaurant Le Louis XV à Monaco avant d’ouvrir son tout premier restaurant, « Roussillon » à Londres en 1998.

« Être un chef, avoir un objectif quant à la façon dont j’allais sauver des vies (d’animaux) tout en faisant quelque chose de totalement délicieux, wow. C’est incroyable. »

Comme un Fromage de 'Gauthier Soho'.
Comme un Fromage de ‘Gauthier Soho’.

Le marché mondial des aliments végétaliens a continué de croître, estimé à 16,55 milliards de dollars (15,42 euros) en 2022 selon Grand View Research – mais cela reste rare dans le monde de la gastronomie, où l’accent reste mis sur les viandes et les poissons méticuleusement préparés.

Même si Gauthier a prouvé par son succès qu’il existe un marché pour la haute cuisine végétalienne, il estime également que les craintes financières continueront d’empêcher d’autres chefs de faire un tel saut.

« C’est déjà tellement difficile de vivre d’un restaurant », explique-t-il.

«Quand vous avez passé des années et des années, vous savez, à perfectionner votre métier pour faire le meilleur poulet rôti ou le meilleur filet de bœuf ou la meilleure sauce aux homards, il va en falloir beaucoup (pour passer aux plantes). Mais si l’industrie de la mode peut le faire, il n’y a aucune raison pour que l’industrie de la gastronomie en France ne puisse pas le faire. »

La France est-elle prête pour une révolution végétalienne ?

Le concept de gastronomie est intrinsèquement lié à la culture française, puisqu’il est né en 1782 avec l’ouverture de ce qui est considéré comme le tout premier restaurant de haute cuisine, La Grande Taverne de Lourdes, à Paris.

Du bœuf bourguignon aux escargots en passant par le steak tartare, le véganisme est en contradiction totale avec la cuisine française traditionnelle ; une résistance culturelle encore renforcée par la publication récente par le gouvernement d’un décret interdisant l’utilisation de descripteurs de viande tels que « steak » ou « grill » sur les produits à base de plantes.

Table pour deux?  Une place au 'Gauthier Soho'.
Table pour deux? Une place au ‘Gauthier Soho’.

« Parfois, je me dis, oh, peut-être que pour vraiment changer les choses, je devrais aller à Paris sans ouvrir plus de restaurants à Londres. Je devrais en ouvrir un à Paris et vraiment faire de la gastronomie française hardcore à base de plantes. Juste pour prouver quelque chose. Juste pour commencer planter la graine, vous savez, dit Gauthier.

« Je veux dire, imaginez un monde dans 50 ans, cent ans où les gens voyagent du monde entier pour aller en France et déguster la meilleure Quenelle ? Avec la sauce la plus crémeuse et délicieuse avec le meilleur vin de Bourgogne. Et il n’y a pas d’animaux sur le sol. plaque. »

La vision de Gauthier d’un service sans abattage semble d’autant plus possible avec la progression rapide de la viande cultivée, où les entreprises utilisent des cellules souches pour reproduire des aliments d’origine animale. Il est intéressant de noter qu’il y a eu une vague de startups françaises dans ce domaine, notamment Umiami, qui a développé sa propre « technologie unique de texturation des protéines » et Gourmey, qui a créé un foie gras cultivé en laboratoire.

L’essentiel est de développer de la graisse animale cultivée, estime Gauthier, qu’il envisage un jour de mélanger à une masse d’aliments végétaux imprimés en 3D.

« Je ne pense pas qu’on l’appellera végétalien », dit-il.

« Cela s’appellera nourriture, car grâce à la combinaison des cellules souches et de l’ingéniosité de l’être humain, nous serions capables de manger quelque chose qui aurait un goût de poitrine de poulet. Peut-être même meilleur que la poitrine de poulet. »

1 réflexion au sujet de « « Nous sommes sérieusement français et totalement tournés vers l’avenir » : le chef étoilé Michelin devient végétalien de la gastronomie »

  1. Je suis vegan depuis 10 ans, mon seul regret est de ne pas l’avoir été avant!! En pleine forme, et je ne me suis jamais autant régalée! Pas besoin de trucs de laboratoires, les légumes se conjuguent à toutes les sauces!!!! La vie sans cruauté, c’est la vraie vie!!

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