"L'or liquide": les olives d'Espagne au cœur de la culture gastronomique méditerranéenne

Jean Delaunay

« L’or liquide »: les olives d’Espagne au cœur de la culture gastronomique méditerranéenne

Des oliviers centenaires et un superbe microclimat signifient que l’Espagne produit l’huile d’olive extra vierge la plus décorée au monde.

La région méridionale de l’Espagne, l’Andalousie, est le pays des oliveraies et des joyaux gastronomiques tels que les olives de table et l’huile d’olive extra vierge (EVOO).

C’est de là que provient une grande partie de «l’or liquide» – qui fait de l’Espagne le plus grand producteur d’huile d’olive au monde.

L’Observatoire de l’Europe fait un voyage de Priego de Córdoba, une région incontournable pour les amateurs d’huile, à Morón de la Frontera pour apprendre comment les olives de table sont séchées avant de les déguster comme un tapas plat à Séville.

Or liquide

A plus de 1 000 mètres d’altitude, les oliveraies de Priego de Córdoba sont difficiles d’accès. Des oliviers centenaires et un superbe microclimat produisent l’huile d’olive extra vierge la plus primée au monde.

La récolte des olives est une tâche ardue sur un terrain difficile, trop escarpé pour une assistance mécanique.

«Pour obtenir de l’huile d’olive extra vierge, les olives doivent être récoltées directement sur l’arbre et non sur le sol. De ces olives fraîches, le jus est extrait pour fabriquer l’huile d’olive extra vierge », a expliqué Francisca García González, responsable DOP de l’huile d’olive Priego de Córdoba.

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La récolte des olives est une tâche ardue sur un terrain difficile qui est trop raide pour une assistance mécanique

Plus de 260 variétés d’olives sont cultivées en Espagne. Certaines olives ne sont utilisées que pour l’huile, certaines sont cultivées pour être consommées et d’autres peuvent être utilisées pour les deux.

En moins d’une heure, les olives Picuda deviennent de l’huile d’olive extra vierge grâce à la dernière innovation technologique, créant un jus de fruit à partir d’olives fraîchement récoltées connu depuis l’époque des anciens Grecs comme «l’or liquide».

L’huile est très parfumée. Un seul goût révèle la douceur et l’amertume de l’huile, tandis que le piquant persiste au fond de la gorge.

Traditions anciennes

Les olives sont trop amères et pauvres en sucre pour être consommées crues. Alors pour découvrir les différentes manières dont les olives sont transformées, L’Observatoire de l’Europe s’est rendu à Morón de la Frontera, près de Séville.

Ce sont les Romains qui ont inventé la technique qui a mis l’olive sur la table du dîner.

Les olives sont fermentées en saumure et leur amertume est neutralisée dans une solution alcaline avant de pouvoir être consommées comme de simples olives. Les variétés les plus populaires à manger sont Manzanilla, Gordal ou Hojiblanca.

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Olives en cours de transformation à Morón de la Frontera, près de Séville.

Certaines olives sont meilleures pour faire de l’huile d’olive, tandis que d’autres sont mieux consommées.

«Les variétés utilisées pour l’huile d’olive sont celles à haut rendement en matières grasses. Pour les olives de table, d’autres caractéristiques telles que la saveur, la couleur, la qualité du fruit, le rapport pulpe/noyau et la texture sont plus importantes », a déclaré Yolanda Rodríguez, responsable qualité Aceituna Guadalquivir à L’Observatoire de l’Europe.

Une fois fermentés, ils peuvent ensuite être marinés, farcis et marinés. Mais le pansement, appelé aliñoc’est ce qui rend les olives espagnoles si spéciales.

« En plus de faire une bonne sélection d’olives, il est important de concevoir une bonne recette », a déclaré Yolanda Rodríguez. « Par exemple, une bonne vinaigrette doit inclure du poivre, de l’ail, un peu d’arôme dans la saumure, des épices… Nous recherchons toujours la tradition. »

Les visiteurs de la région d’Andalousie ne devraient pas partir sans avoir goûté un plat à base d’olives. L’Observatoire de l’Europe s’est entretenu avec le chef Daniel del Torro, pour découvrir comment il utilise les olives pour revigorer ses plats.

« Nous faisons une mousse avec la vinaigrette des olives au fenouil et à l’orange. L’olive a les quatre goûts de base : acide, salé, amer et sucré. Et cela donne à n’importe quel plat le « umami » que nous recherchons. L’olive a de l’umami », a déclaré le chef Daniel del Toro à L’Observatoire de l’Europe, alors qu’il préparait une tapas.

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Olives espagnoles servies par le chef Daniel del Toro

Ce fruit ancien est au cœur de la culture gastronomique méditerranéenne. Sa saveur, sa teneur élevée en antioxydants, vitamines et fibres en font une collation saine parfaite, remplie de tout ce que vous pouvez imaginer !

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