L’emblématique Würstelstand de Vienne, un modeste stand de saucisses qui rassemble des personnes de tous horizons, a été officiellement reconnu comme faisant partie du patrimoine culturel autrichien.
La Commission autrichienne de l’UNESCO a annoncé cette semaine que le Würstelstand avait été ajouté à la liste nationale du patrimoine culturel immatériel, rejoignant ainsi les tavernes à vin bien-aimées de la ville (« Heurigen ») et sa célèbre culture du café, classées respectivement en 2019 et 2011.
Depuis des décennies, le Würstelstand est un lieu de rassemblement pour les habitants et les touristes, où le balayeur, le chef de bureau, la célébrité et le voyageur curieux convergent autour d’un amour commun pour les snacks emblématiques de Vienne. Les stands, connus pour leur atmosphère à la fois décontractée et accueillante, sont devenus un symbole de la diversité du tissu social de la ville.
Parmi les plats les plus populaires du Würstelstand figurent la « Haasse », une saucisse bouillie grossièrement, et le « Käsekrainer », une saucisse fumée farcie de fromage qui fond et suinte lorsqu’on la mord, souvent affectueusement appelée « Eitrige » ou « saucisse suppurante. » Il y a aussi le « Oaschpfeiferl » épicé, une saucisse façon pepperoni, et le « Krokodü », un cornichon.
« Les stands de saucisses ont une longue histoire à Vienne », a déclaré Josef Bitzinger, dont le Bitzinger Würstelstand est situé à côté du musée Albertina, juste derrière l’Opéra national de Vienne.
« A l’origine, c’était juste un seau rempli d’eau chaude dans lequel nageaient les saucisses », raconte-t-il. Ils étaient vendus à partir de « petites voitures tirées par des chiens et de plus grandes voitures tirées par des chevaux, puis par un bus VW ou un tracteur jusqu’à leur emplacement ».
Mais le Würstelstand est bien plus qu’un simple endroit où manger un morceau. C’est une institution culturelle dont la longue histoire remonte à l’Empire austro-hongrois. La tradition des stands de saucisses dans la rue a commencé avec d’anciens soldats qui ont installé des ateliers de cuisine mobiles après la Première Guerre mondiale pour gagner leur vie. Le stand le plus ancien de la ville, le Würstelstand Leo, sert des saucisses depuis 1928.
Le Würstelstand est devenu encore plus ancré dans la culture viennoise en 1969, lorsque la réglementation a été modifiée pour autoriser l’installation de stands permanents. Ce changement a conduit à l’invention du Käsekrainer, qui, selon Bitzinger, est « déjà un classique ».
La désignation UNESCO « honore la tradition, l’hospitalité et la diversité de notre ville », a déclaré le maire Michael Ludwig dans un communiqué.
« Ce titre est une reconnaissance pour tous ces Viennois qui, avec leur chaleur et leur charme, font des stands de saucisses plus qu’un simple snack – un lieu de rencontre où joie de vivre et culture se rencontrent. »
« Nous nous battons depuis longtemps pour cela », a déclaré Bitzinger à propos de la nouvelle désignation de l’UNESCO, soulignant l’importance du Würstelstand en tant que « une forme de gastronomie que tout le monde peut se permettre ».
« Ici, le directeur général et, pendant le bal de l’opéra, une célébrité se tiennent à côté d’un ouvrier et du balayeur qui vient de finir de nettoyer la rue », a-t-il expliqué. « Cela unit les gens ».
