Les partis politiques de toute la Bretagne s’insurgent contre l’incapacité du gouvernement français à défendre l’andouille de Guémené, une saucisse traditionnelle soupçonnée de présenter un risque de cancer.
Quiconque a essayé l’andouille de Guémené sait qu’elle ne s’oublie pas facilement. Servie dans une crêpe avec des oignons sautés, la traditionnelle saucisse de porc fumée bretonne connaît un franc succès. Quand j’ai dit à mon éditrice française que j’en parlais, elle s’est immédiatement exclamée : « L’andouille de Guémené ? J’adore ! »
Mais son enthousiasme s’est estompé lorsque j’ai expliqué que la spécialité de l’ouest de la France était prise dans un conflit réglementaire qui pouvait menacer son existence même.
Le problème réside dans les règles de l’UE limitant les niveaux d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des composés potentiellement cancérigènes produits lors du tabagisme. L’andouille de Guémené est traditionnellement fumée au bois de hêtre, un procédé qui laisse de la suie à sa surface et augmente sa teneur en HAP.
La saveur particulière de la saucisse dépend de cette méthode vieille de plusieurs siècles, laissant les producteurs tiraillés entre la préservation de la tradition et le respect des règles de sécurité alimentaire.
Une saucisse menacée
Dans la ville de Guémené-sur-Scorff, Benoît Rivalan, propriétaire de la Maison de l’Andouille, centenaire, craint que les autorités françaises ne ferment son entreprise en raison de la limite européenne de 12 microgrammes pour certains HAP.
« Nous sommes sur leur radar », a-t-il déclaré à L’Observatoire de l’Europe, bien qu’il ait introduit une technique spéciale pour réduire la contamination.
« Nous utilisons une gaine de protection. C’est comme un bas de contention : on en met une sur chaque andouille pendant le fumage, et elle capte 80 % des HAP tout en préservant la saveur. »
Mais Rivalan prévient que le fait d’être contraint d’adopter de nouvelles mesures pourrait mettre à mal la méthode de production traditionnelle, qui repose sur le fumage au feu de bois.
L’histoire de bureaucrates bruxellois menaçant une spécialité bretonne bien-aimée a gagné du terrain ces dernières semaines parmi l’extrême droite française sceptique envers l’UE.
Mais est-ce vraiment la faute de Bruxelles ? La réalité est plus compliquée.
Les règles de l’UE permettent aux États membres de demander des dérogations, ce que les autorités françaises n’ont jamais fait.
Paul Leguernic, élu municipal de droite et chevalier de la Confrérie des Dégustateurs d’Andouille de Guémené, est furieux.
L’association gastronomique, fondée en 1994, milite pour protéger la saucisse traditionnelle des imitations industrielles.
« Les gouvernements français successifs ont refusé de demander une exemption pour les produits fumés français », a déclaré Leguernic à L’Observatoire de l’Europe, ajoutant qu’il était facile de blâmer Bruxelles alors que le véritable problème réside dans la manière dont Paris a mis en œuvre la réglementation européenne.
Pendant des années, les producteurs ont testé leurs saucisses sans peau pour démontrer leur conformité aux limites européennes. Mais le ministère français de l’Agriculture leur a ensuite demandé de tester l’intégralité du saucisson, arguant que les consommateurs mangeaient aussi la peau.
Les résultats ont été dramatiques.
« Nous sommes passés de niveaux compris entre 6 et 8 microgrammes à des niveaux compris entre 120 et 150 microgrammes d’HAP », a déclaré Rivalan.
La pression monte sur Paris
Leguernic accuse les autorités françaises d’interpréter de manière trop stricte les règles européennes.
« Les autorités françaises ont adopté une interprétation trop zélée du règlement européen, car les suies générées lors du fumage se déposent sur la peau au lieu de pénétrer dans le produit lui-même. »
Il a également critiqué leur refus d’accepter une étiquette conseillant aux consommateurs de limiter leur consommation de peau.
Loïg Chesnais-Girard, président de gauche du conseil régional de Bretagne, a écrit le 28 septembre au gouvernement français pour l’inviter à introduire une demande de dérogation auprès de Bruxelles. La semaine dernière, tous les partis politiques de la région, à l’exception des Verts, ont adopté une résolution soutenant les appels lancés à Paris.
« La sécurité alimentaire des consommateurs doit rester une priorité absolue, mais la réglementation doit également pouvoir prendre en compte les caractéristiques spécifiques des méthodes de production traditionnelles et les risques sanitaires très limités liés à la consommation d’un tel produit », peut-on lire dans la résolution.
Plusieurs pays de l’UE ont déjà obtenu des exemptions pour les viandes fumées traditionnelles, notamment l’Irlande, la Croatie, Chypre, l’Espagne, la Pologne et le Portugal. La Finlande et la Suède ont également obtenu des dérogations pour les produits fumés sur du bois en combustion ou sur d’autres matières végétales.
« C’est clair : la France n’a pas fait son travail en matière d’andouille fumée », a déclaré le sénateur socialiste Simon Uzenat à L’Observatoire de l’Europe. « Il n’a pas réussi à faire entendre la voix de ces régions. »
Un porte-parole de la Commission européenne a confirmé à L’Observatoire de l’Europe que Paris n’avait pas encore demandé une telle dérogation, contrairement à 10 autres pays de l’UE. « La France peut toujours en demander un. »
Les dérogations s’appliquent aux viandes fumées dont les méthodes de production ne peuvent être modifiées sans altérer de manière significative la saveur des produits. « Si des niveaux maximaux étaient appliqués, ces produits fumés traditionnellement disparaîtraient du marché, ce qui entraînerait la fermeture de nombreuses petites et moyennes entreprises », indique le règlement européen.
Rivalan a réduit sa production de 30 %, réduisant ainsi ses effectifs en prévision d’une éventuelle fermeture.
« Si les autorités nous ordonnent de fermer, nous préférerions licencier 14 personnes plutôt que les 19 que nous employions auparavant. »
Pour l’heure, l’avenir de l’andouille de Guémené reste incertain. La survie de la saucisse traditionnelle sous sa forme actuelle dépend peut-être moins de Bruxelles que de la volonté du gouvernement français de demander une exemption déjà disponible en vertu du droit européen.
