Taiki Mano a époustouflé le jury avec son pâté en croûte à la feuille d’or, prouvant une fois de plus que le Japon pourrait être le nouveau maître de ce plat traditionnellement français.
Le Japon a une nouvelle fois triomphé au Championnat du monde de pâté en croûte, la 15e édition du tournoi organisé à Lyon, la capitale gastronomique française.
Taiki Mano, chef du restaurant Les Saisons de l’hôtel Impérial à Tokyo, a reçu le premier prix pour son pâté en croûte à la feuille d’or parfumé au canard, foie gras, porc, ris de veau et poivre vert.
En deuxième position, Seigo Ishimoto, un chef japonais du restaurant Le Coeur à Kobe, avec un pâté d’automne au yuzu, composé de foie de poulet, de foie gras et de trompettes noires.
Ce fut loin d’être un lundi soir (2 décembre) misérable pour les hôtes français puisqu’ils ont remporté cinq des six autres prix – mais rater la première place est un coup dur indéniable pour un pays qui considère ce plat comme un incontournable national.
Sur les cinq derniers Championnats du Monde de Pâté en Croûte, quatre ont été remportés par des chefs japonais.
Frédéric Le Guen-Geffroy, chef français du Club TP90 à Paris, a résisté à la tendance l’année dernière en remportant le premier prix pour sa création composée de porc fermier, de canard de Barbarie, de girolles et d’une fine farce de poulet et de pistaches.
Avant cela, le chef japonais Ryutaro Shiomi avait remporté le championnat 2022. Christoph Paucod, membre du jury, commentait : « L’engouement pour les tartes vient tout simplement du fait que les Japonais sont perfectionnistes. Ils aiment la qualité de leur travail. Et ils aiment la cuisine française et son produit. Et je pense que le Japon d’aujourd’hui est tombé amoureux de la tarte. Ils ne recherchent pas la distinction. »
Qu’est-ce que le Pâté en Croûte ?
Le pâté en croûte, une tourte à la viande enveloppée dans une pâte à croûte chaude, a une histoire longue et fascinante en France. Créée au Moyen Âge et vendue à Paris, la croûte n’était initialement pas destinée à être consommée, destinée à servir d’emballage pour conserver la viande à l’intérieur.
Ce n’est qu’à la Renaissance qu’il devint comestible, évoluant vers des formes de plus en plus fantaisistes, parfumées de pâtés complexes et richement garnis pour être servis lors des banquets royaux.
L’ère de la haute cuisine dans la France du XVIIIe siècle a provoqué une résurgence de ce plat, faisant du Pâté en Croûte l’un des plats gastronomiques les plus appréciés du pays, un exemple d’art culinaire à son apogée.
Le Championnat du Monde de Pâté en Croûte a été fondé en 2009 pour « préserver une tradition culinaire française vieille de plusieurs siècles », indique son site internet. Pendant une décennie, les Français ont fièrement conservé la première place – jusqu’en 2015, lorsque la Belgique a pris la tête.
A propos de cette dernière défaite, la chaîne nationale France 3 a déclaré que « les Français sont déçus, mais bon sport ».
Olivier Nicolau, chef du restaurant Arraditz dans le sud de la France, a reçu le « prix de l’élégance ». Réagissant à la défaite, il a déclaré : « C’est ma quatrième finale et à chaque fois, c’est un Japonais qui a gagné. Ils sont très bons. »
Pour son compatriote finaliste français Baptiste Pignol, le concours n’a fait qu’alimenter davantage de détermination pour un retour : « Le pâté croûte est une expérience horlogère. Nous étions là pour nous amuser, mais nous avons beaucoup appris. Nous reviendrons plus forts l’année prochaine. »
