Cinq des restaurants gastronomiques les mieux récompensés de la capitale de la plus forte économie de l’UE ont fermé leurs portes au cours des 12 derniers mois. D’autres mettent en garde contre une situation critique. Mais qu’est-ce qui motive cette crise ?
Dans un peu plus de deux mois, le cinquième restaurant étoilé Michelin de Berlin servira son dernier plat.
Ernst a été salué par les initiés de la restauration comme l’un des endroits les plus excitants où manger en Europe, mais rejoint quatre autres restaurants gastronomiques établis qui ont laissé les Berlinois plus avides de jours meilleurs.
Kin Dee a déjà fermé ses portes en mai de cette année, suivant les traces de Cordo, NoName, Lode & Stijn (qui avaient une étoile Michelin verte, symbole de leur durabilité) à la fin de l’année dernière. Mais qu’est-ce qui est à l’origine de cette crise ?
Sebastian Frank, chef de cuisine du restaurant doublement étoilé Michelin Horváth, a déclaré que la situation était vraiment grave et que « ce n’était que le début ».
L’équipe de Horváth commence à travailler du lundi au dimanche à 13h00. Sous la direction de Frank, ils préparent du céleri, des aubergines et d’autres légumes dans une impressionnante cuisine vitrée avant une réunion d’équipe à 18h00.
Les portes ouvrent aux clients à 18h30, les légumes étant la vedette principale du menu du Horváth.
« En 2010, quand j’ai commencé ici, il n’y avait que sept restaurants étoilés Michelin, et dix ans plus tard, nous en avions 20 », a déclaré Frank à L’Observatoire de l’Europe.
Il a déclaré que la situation avait radicalement changé par rapport à celle d’avant la pandémie.
« À l’époque, les gens étaient prêts à dépenser leur argent, mais cela a considérablement changé aujourd’hui et le marché se rétrécit à nouveau », a-t-il déclaré. « Cette petite bulle, comme on pourrait l’appeler, commence à se dégonfler et le secteur – qu’il s’agisse de la gastronomie ou de la restauration en général – va commencer à s’autoréguler. De nombreux restaurants fermeront, l’offre diminuera et le marché s’ajustera. »
Les grands événements mondiaux ont mis à mal l’industrie
Selon une étude récente, environ un restaurant sur dix a fermé en Allemagne rien qu’en 2023.
Les experts préviennent que de nombreuses autres faillites et fermetures pourraient survenir, les restaurants ayant été touchés par une inflation galopante avant de pouvoir se remettre complètement des fermetures dues à la pandémie.
L’association allemande de l’hôtellerie et de la restauration, DEHOGA, avait déjà tiré la sonnette d’alarme en janvier dernier : les restaurants devraient fermer après que le gouvernement a ramené la TVA sur les restaurants de 7 % à 19 % suite à la pandémie.
Gerrit Buchhorn, directeur général de DEHOGA Berlin, a déclaré que les gens doivent se rendre compte qu’en raison du COVID, de l’invasion à grande échelle de l’Ukraine par la Russie et d’autres événements mondiaux majeurs, les coûts d’exploitation ont considérablement changé et que cela se fait particulièrement sentir chez les restaurants et les investisseurs.
« Cela a un impact sur les prix et, en fin de compte, il faut être prêt à payer. Ou plutôt, le client doit être prêt à payer », a-t-il déclaré.
Buchhorn a également souligné la diminution du nombre de touristes et a déclaré qu’attirer davantage de touristes riches pourrait notamment aider la gastronomie.
« Les carnets de réservation étaient autrefois pleins, et maintenant on peut obtenir une table relativement rapidement dans ces restaurants », a-t-il déclaré.
Comment sauver les restaurants gastronomiques de Berlin
Horváth a introduit un menu plus restreint de sept plats à 145 €, qui, selon Frank, a été apprécié par les clients pour se familiariser avec le restaurant. Cela est particulièrement vrai pour d’autres groupes de clients qui ne fréquentent peut-être pas souvent les restaurants gastronomiques.
« Nous espérons, bien sûr, qu’une fois que les gens auront visité notre restaurant, ils reviendront plus tard et opteront pour l’offre plus large », a-t-il déclaré.
D’autres restaurants gastronomiques de Berlin tentent également des approches similaires en proposant des menus réduits à des prix moins chers, dans le but de maintenir le flux de réservations.
Mais Frank a également déclaré que le fait que les restaurants ferment ou rencontrent des problèmes « ne peut pas être attribué à une seule cause ».
« Cela est généralement dû à une politique financière expansive qui crée de plus en plus d’argent et, au final, ce sont ceux qui sont en bas de la chaîne qui souffrent de l’inflation », a-t-il ajouté. « C’est un problème beaucoup plus grave, car les gens ne peuvent plus se permettre d’aller au restaurant ou de se faire plaisir, car cette augmentation de la monnaie, cette impression monétaire, cette inflation n’atteignent tout simplement pas les classes inférieures. »
Frank et Buchhorn ont tous deux critiqué le gouvernement et ont exhorté la prochaine administration, qui devrait être élue fin 2025, à faire davantage.
Buchhorn a suggéré une nouvelle réduction de la TVA dans les restaurants.
« C’est un point que le prochain gouvernement fédéral devra absolument garder à l’esprit. Sinon, nous espérons que les coûts finiront par se stabiliser afin que les prix ne restent pas si élevés », a-t-il déclaré.
Frank a quant à lui suggéré que l’Allemagne adopte une politique financière restrictive.
« Nous devons procéder à des coupes budgétaires importantes et faire des économies », a-t-il déclaré. « Le budget national doit être réduit et nous devons tous faire des économies. Cela va devenir un problème plus important car ces coupes sont inévitables. Les hommes politiques pensent en termes de cycles à court terme car ils veulent être réélus tous les quatre ans. »
Il a prévenu qu’il était clair que l’Allemagne se dirigeait vers un krach, mais a ajouté qu’il pensait que le gouvernement aurait dû laisser la TVA sur les restaurants à 19 % plutôt que de la réduire.
« Personnellement, je pense que c’était une absurdité totale de la part du gouvernement. Nous avons dû faire face à cette situation à deux reprises », a-t-il déclaré à L’Observatoire de l’Europe. « D’abord, la TVA a été réduite, et on nous a reproché de ne pas la répercuter sur nos clients. Soudain, on avait l’impression que nous gagnions une fortune, même si nous avions subi d’énormes pertes commerciales en raison des fermetures causées par le coronavirus. »
Frank a déclaré que lorsque la TVA a été à nouveau augmentée en janvier, les restaurants n’ont pas eu d’autre choix que de répercuter les coûts sur les clients.
« Nous avons été confrontés au problème de la hausse de la TVA, qui nous a fait payer plus cher. Cela jette une lumière négative sur le secteur de la gastronomie, même si, et je dois le dire clairement, la faute en revient à la politique financière défectueuse du gouvernement. »
« Ils auraient dû le laisser à 19 % », a-t-il ajouté. « Et je ne veux même pas penser aux coûts supplémentaires que cela a entraînés pour l’État, à savoir la tenue de la comptabilité, les conseillers fiscaux et la comptabilité. »
Un aperçu des problèmes plus profonds de l’Allemagne ?
Ce ne sont pas seulement les restaurants gastronomiques qui souffrent : de nombreux autres restaurants ne parviennent pas à rester ouverts en raison de la hausse des loyers et des coûts dans la capitale allemande.
Pour de nombreux restaurants gastronomiques de Berlin, 2023 n’a apporté que peu de bénéfices, et il semble que malgré l’Euro de football, que l’Allemagne a accueilli, 2024 pourrait également laisser le même arrière-goût amer.
« La situation est mauvaise cette année », a déclaré M. Buchhorn. « Nous allons devoir accepter des réductions très importantes, et je crois que ce n’est que le début. »
« Je pense que quelque chose de bien plus important nous attend, et qu’à la fin, nous aurons des problèmes plus importants que le simple fait de savoir si nous pourrons aller au restaurant demain ou non », a déclaré Frank.
