«Ils ont brûlé nos champs pour couper l’approvisionnement alimentaire». Les chefs ukrainiens informent la culture L’Observatoire de l’Europe du rôle de la nourriture dans la guerre culturelle.
PUBLICITÉLe facteur de refroidissement éolien fait baisser la température de l’air à moins 3 Celsius. Ce pourrait être Kyiv mais c’est en fait Stratford, East London.
En entrant XIX, un restaurant ukrainien à seulement quelques minutes à pied de la gare ferroviaire internationale de Stratford, j’espionne une affiche de dessin animé de Staline ornant une fausse couverture avant de Vogue jetant furtivement un coup d’œil à tous les clients arrivant derrière une pile de boîtes à vin ukrainiennes.
Afin de comprendre le rôle de la cuisine ukrainienne au niveau culturel de la guerre avec la Russie, je vais devoir le manger. Et cela signifie invariablement Borsch.
Immortalisant la betterave
Et alors que je m’assois dans la fenêtre large en regardant d’autres clients entrer et être accueillis en Ukrainien par le propriétaire Vinchentso Dulepa et sa nouvelle épouse Iryna, je suis apporté un bol bordeaux vibrant du plat national, un plat qui symbolise l’invasion de la terre culturelle qui a depuis trois ans une forme trop solide après une invasion à grande échelle de la Russie.
Les saveurs réchauffantes et poivrées abondent tandis que le pain noir se trouve sur le côté avec l’oignon rouge cru. Je suis satisfait de voir un énorme brin de persil plat pour combattre ce dernier.
Il existe de nombreuses versions différentes de Borsch en Ukraine, mais c’est essentiellement un bouillon combiné avec la betterave, la betterave à sucre ou le jus de betterave fermentée. Cette version a des morceaux de porc cuits lentement à l’intérieur.
Il y a une profondeur de couleur fabuleuse et la crème sure offre un autre niveau de goût et de texture. C’est magnifique, sain et une pièce maîtresse vraiment lumineuse pour une discussion sur l’identité ukrainienne.
Borsh et UNESCO
Depuis l’annexion de la Crimée en 2014 par la Russie, puis plus de manière critique après la guerre a éclaté en février 2022, l’Ukraine a utilisé son héritage culinaire comme une affirmation de l’indépendance culturelle. Et Borsch est devenu le point focal en juillet 2022 lorsque, après un lobbying intense, l’UNESCO a reconnu le plat comme ayant besoin de «sauvegarde urgente» comme un morceau de patrimoine culturel intangible.
« En raison de la guerre en cours et de son impact négatif sur cette tradition, l’Ukraine a demandé aux États membres du Comité de suivre l’examen du dossier de nomination à Borsch pour être inscrit sur la liste de la sauvegarde urgente en tant que cas d’urgence extrême, conformément aux règles et procédures de la Convention », a déclaré l’urgence extrême à son approbation le 1er juillet 2022.
Cela a été vu avec précision, comme un acte politique rejetant les affirmations historiques de la Russie selon lesquelles Borsch a une genèse partagée ou qu’il émane en fait singulièrement de la Russie.
Les chefs ukrainiens ont été à l’avant-garde de cet effort, favorisant la cuisine ukrainienne internationale comme une forme de résistance. Les pop-ups ukrainiens, les restaurants et les événements de diplomatie culinaire ont gagné du terrain dans le monde entier, renforçant la solidarité mondiale avec l’Ukraine. Et personne n’a été plus actif à cet égard que Yevhen Klopotenko, dont la cuisine ukrainienne authentique a été libérée critique en mai 2024.
« Nous avons commencé à apprendre à connaître un pays à travers la nourriture de ses habitants », a déclaré Klopotenko à L’Observatoire de l’Europe Culture de Kiev.
« Parce que la nourriture est toujours le reflet de la façon et de ce que les gens vivent. Ce qu’ils sont fiers et ce qu’ils veulent partager avec le monde. Nous tombons amoureux de la nourriture. Nous nous souvenons toujours des saveurs qui ont accompagné notre expérience dans un nouveau pays. La nourriture est l’histoire des gens. C’est la culture des familles. Cela fait partie d’une identité nationale.
Prenez des tomates, par exemple, elles existent dans la cuisine italienne et américaine. Mais il y a une énorme différence dans la façon dont ces deux nations les traitent et racontent leurs histoires à leur sujet. Parce que leur culture et leur histoire sont différentes. «
Klopotenko, vainqueur de la version Ukraine de MasterChef, a joué un rôle déterminant dans le hall de l’UNESCO, mais dit qu’il n’a pas entrepris de commencer un affrontement culinaire d’Europe de l’Est.
PUBLICITÉ«Ma mission était de reconnaître le Borsch comme un aspect de la culture nationale ukrainienne par l’UNESCO parce que j’en avais franchement marre des restaurants du monde entier qualifiant Borsch de soupe russe.
Mais la soumission de la demande a attiré l’attention mondiale sur ce plat ukrainien, les gourmets du monde entier ont également appris le borsch, son histoire et sa propagation mondiale. Grâce à Borsch, la cuisine ukrainienne a reçu un peu de ses projecteurs. Les projecteurs bien mérités, car l’Ukraine a beaucoup à offrir. «
Gastro-diplome
Le terme gastro-diplomacy a pris de l’importance pour la première fois vers 2002 lorsque la Thaïlande mettait un pic de financement derrière les cuisiniers faisant la promotion de leur cuisine, de leur culture et de leur histoire à travers le monde. Il n’est pas surprenant que les Ukrainiens exercent leurs compétences en soft power à l’un des points les plus difficiles de leur histoire.
« Aujourd’hui, la table où la cuisine ukrainienne est servie est l’une des tableaux où l’avenir de l’Ukraine est décidé », explique Klopotenko. C’est pourquoi la gastro-diplomat reste l’un des fronts clés de la défense culinaire. Ma mission est de transmettre la valeur de l’Ukraine. Parce que si les étrangers aiment ce que nous aimons, leur soutien sera plus profond. «
PUBLICITÉDe retour à Stratford, un plateau de Salo, qui est de la graisse de porc sous-cutanée à Salt-Cured, arrive accompagnée de clous de girofle d’ail cru, de concombre mariné et d’aneth frais. Si vous avez un rendez-vous, vous devrez partager cela mais l’ail brut et l’aneth, quelle combinaison glorieuse. J’ai l’impression de manger quelque chose d’un fourrage.
La carte des vins ukrainienne exclusivement de XIX excite également. Un Pinotage de la cave Beykush sur la mer Noire a beaucoup plus de baies rouges que la version sud-africaine plus connue et moins de poivre noir. Mais le vrai vin de héros pour cela était le Cabernet koloniste Merlot «Haut de Gamme» 2020 qui a une douceur boisée au nez avec de la violette et du cassis forts avec une touche de graphite. La cave sera représentée à Prowein, le plus grand salon du commerce du vin et des spiritueux au monde tenu à Dusseldorf plus tard en mars.
Un travail d’Hercule?
D’autres initiatives de soft power se poursuivent en 2025 ciblant le marché américain.
Ce sont peut-être les cœurs et les esprits les plus utiles à capturer en ce moment. Et la personne qui entreprend ce travail est la cuisine ukrainienne et l’auteur Olia Hercules.
PUBLICITÉ« Il y a cette fondation incroyable aux États-Unis appelée Razom pour l’Ukraine », a-t-elle déclaré à L’Observatoire de l’Europe Culture. « Et ils envoient essentiellement une aide médicale et des chirurgiens pour former des travailleurs médicaux ukrainiens. Ils m’ont donc invité à venir en Louisiane pendant une semaine, à Shreveport et à la Nouvelle-Orléans, pour faire face à l’Ukraine. Je vais y aller et cuisiner avec des chefs locaux pour la communauté, pour les premiers répondants et même pour certains politiciens. là. »
Lorsque l’UNESCO a annoncé la décision de protéger le borsch ukrainien, ils ont cité des personnes déplacées de leurs «communautés d’origine et des contextes culturels nécessaires à la cuisine et à la consommation de Borsch en Ukraine. De plus, la destruction à l’environnement environnant et à l’agriculture traditionnelle a empêché les communautés d’accès à des produits locaux, tels que les légumes, nécessaires pour préparer la vaisselle».
Iryna à xix soutient cela.
« La chose la plus dangereuse, et la pire chose qu’ils aient fait, c’est qu’ils ont brûlé nos champs », dit-elle. « Ils ont brûlé le blé avec des bombes et tout dans l’est de l’Ukraine. Donc, vous n’avez pas beaucoup de nourriture, comme le pain. Vous n’avez pas de farine. Donc, pour cuisiner, la première chose est la pomme de terre, car c’est sous le sol et il est facile de grandir. »
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Depuis la Seconde Guerre mondiale, il y a eu la pratique de cacher des aliments en cas d’invasion, explique Iryna. « Pendant la Seconde Guerre mondiale, tout le monde a caché la nourriture au sous-sol. Parce que tout le monde sait que tout peut arriver. Ma grand-mère, ma mère, ils font tout cela et ont beaucoup de choses au sous-sol, toujours. Ouvrez le sous-sol et vous trouverez de la nourriture pendant cinq ans. En fait, beaucoup de choses sont fermentées ou marinées car elles devaient être conservées pendant longtemps. »
Les rouleaux de chou remplis de viande hachée de porc et de riz viennent à la table. Ils sont très remplis d’un bord aigre authentique qui est muté juste à la bonne quantité par les champignons dans leur propre sauce, qui lui-même va brillamment avec le mélange Bordeaux Oaky de la mer Noire.
Coungers de la cuisine ukrainienne
« Grâce à notre climat, chaque région du pays a ses propres produits uniques », exalte Klopotenko.
« Mais mettons en évidence quelques saveurs distinctement ukrainiennes qui distinguent notre cuisine des autres dans le monde entier. Tout d’abord, la crème sure – nous l’ajoutons à d’innombrables plats, notamment le borsch. Deuxième fromage cottage fermenté, que nous utilisons le plus souvent dans les produits de boulangerie. Et même le fromage fumé.
PUBLICITÉHercules est d’accord avec la diversité des cuisines dans le même pays ainsi que les ingrédients classiques que toutes les régions partagent.
« Culturellement, la nourriture régionale avant l’Union soviétique était très différente, mais il y a toujours eu quelques éléments d’union, qui, je pense, nous rendent tous très ukrainiens. L’ADN ukrainien et je sais que c’est un si grand stéréotype, mais c’est à coup sûr Borsch. »
Le 21 juin verra Hercules publier un nouveau livre – Strong Roots: A Ukrainian Family Story Through War, Exile and Hope. Elle retrace sa famille de 100 ans et constate qu’à aucun moment, leurs expériences n’étaient pas façonnées d’une manière ou d’une autre par l’agression transfrontalière. Et si souvent, cela revient à la nourriture.
« Mes parents étaient réellement en occupation lorsque la grande invasion a éclaté en 2022, et parfois il n’y aurait pas de communication, ce qui me ferait complètement peur. Et puis je n’oublierai jamais ce jour où ma mère m’a finalement envoyé un message et a dit » Je suis juste en train de le ressentir dans mon corps aujourd’hui. Cela fait des choses incroyables à votre cerveau et vous vous sentez plus fort et plus positif. «
PUBLICITÉEt de retour à Stratford, dans un de ces établissements, des boulettes de cerises sucrées avec de la crème sure et de la cassonade apportent l’éducation à un crescendo.
La douceur est en fait subtile et accueille l’accompagnement aux fraises et à la menthe, tandis que les boulettes d’épaisseur de l’empanada sont juste assez légères pour qu’il y en ait autant.
Malgré la politique des derniers jours, Klopotenko estime que le soft power culinaire est sur une trajectoire avancée et que le succès de XIX en fait certainement partie.
« Les établissements de cuisine nationale ukrainienne ouvrent dans le monde », dit-il. « Des festivals gastronomiques ukrainiens ont lieu. Pas à pas, nous faisons notre marque sur la carte gastronomique mondiale. »
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