A person grills hamburgers and hot dogs in Arlington, VA, July 2012

Jean Delaunay

Eurovues. Peu importe vos efforts, vous ne pouvez pas battre la vraie viande

À ce stade, il semble que la plupart de nos protéines proviendront d’animaux pendant un certain temps encore, que cela nous plaise ou non, comme cela a été le cas au cours des 100 000 dernières années. Heureusement, nous pouvons le faire de manière à atteindre nos objectifs climatiques et à améliorer la nutrition et le bien-être animal, écrit Eurof Uppington.

L’année 2021 a été marquée par un phénomène de célébrité étrange et de courte durée. Sortis de nulle part, Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr, Katy Perry, Serena Williams et d’autres stars ont annoncé des investissements personnels dans des startups de technologie alimentaire à base de plantes aux côtés de fonds de capital-risque et de philanthropes.

Ils avaient pour mission de sauver la planète, et le battage médiatique était réel.

Cela faisait partie d’un énorme regain d’intérêt pour la catégorie des néo-viandes ; Beyond Meat a lancé une introduction en bourse spectaculaire. Oatly a dépensé des milliards pour un spot télévisé du Superbowl – « Wow, pas de vache ».

Les supermarchés ont libéré de l’espace dans les rayons pour les hamburgers, les saucisses et le hachis à base de plantes, et les marques de restauration rapide ont proposé des alternatives végétaliennes aux côtés des Whoppers et des Big Mac. Des fonds « d’impact » entiers pour la technologie alimentaire ont été lancés sur la base de nouvelles protéines.

George Monbiot, guerrier de l’environnement et de la justice, a écrit un best-seller sur la façon dont la fermentation de précision pourrait réparer le climat et « nourrir le monde ». C’était le moment végétalien ; le déclin et la chute du complexe industriel de la viande semblaient inévitables.

Puis tout s’est effondré

Avance rapide jusqu’en 2024. Beyond Meat est un penny stock et l’entreprise est en danger de faillite. Aux États-Unis, la catégorie des substituts de viande connaît une diminution à deux chiffres. Les start-ups végétales financées par du capital-risque annoncent la faillite à un rythme record.

L’espace de stockage consacré aux alternatives à la viande sans animaux a été réduit aux niveaux d’avant la frénésie. Finalement, Downey Jr est tombé du wagon et, selon son nouveau livre Cool Food (sous-titre : « Effacer votre empreinte carbone, une bouchée à la fois »), mange désormais du poisson.

Les motivations derrière cette étrangeté étaient nobles, bien que déplacées et légèrement plus saintes que toi. La viande, en particulier le bœuf, a été décrite comme cruelle, inefficace et, à cause des émissions de méthane et de la surexploitation des terres, destructrice du climat.

Une sculpture de 65 pieds de long intitulée Hot Dog in the City par les artistes Jen Catron et Paul Outlaw se trouve à Times Square à New York, mai 2024.
Une sculpture de 65 pieds de long intitulée Hot Dog in the City par les artistes Jen Catron et Paul Outlaw se trouve à Times Square à New York, mai 2024.

Nous comprenons désormais mieux la science, savons qu’il existe des moyens de produire de la viande bovine qui séquestrent les gaz à effet de serre et, comme beaucoup l’ont souligné à l’époque, pour les terres marginales, le pâturage est la seule utilisation efficace des terres.

Cependant, le mouvement continue ; « La viande provoque le changement climatique » reste un truisme universel, bien que profondément problématique.

L’autre motivation était financière. Ces nouveaux procédés pourraient être brevetés et défendus (contrairement, par exemple, au steak), et leur acceptation serait motivée par la culpabilité climatique et la nécessité de « faire votre part » pour la planète.

Les scientifiques spécialisés dans l’alimentation pourraient rendre ces produits impossibles à distinguer de la viande. Il s’agissait de l’application de la technologie à l’alimentation, avec un potentiel de croissance comparable à celui de l’iPhone. Les gains de parts de marché dans les secteurs de la viande et des produits laitiers stimuleraient les ventes et les marges. Il y avait de vastes richesses à gagner en étant vertueux. C’était parfait.

Pourquoi tout s’est mal passé ?

Premièrement, la viande végétale n’était pas si nouvelle. Il avait déjà été essayé dans les années 1990 et était devenu une catégorie d’épicerie établie, bien que très spécialisée.

Deuxièmement, les promesses gustatives n’ont pas été tenues ; la viande n’est pas une chose simple, comme l’exsudat de soja. C’est la vie elle-même et nous ne la comprenons pas. Le mélange de graisses, de nutriments et de protéines contenu dans la vraie chair provient de la génétique qui a évolué sur des milliards d’années et sur des milliards d’organismes. L’idée que même des dizaines de millions d’euros de R&D sur quelques années pourraient reproduire cela était, avec le recul, une forme particulièrement dérangée de techno-optimisme.

Les recettes étaient variées, mais elles avaient aussi manqué leur moment. Les acteurs « végétaux », comme Impossible ou Beyond Meat, utilisent généralement des isolats de pois ou de soja extrudés pour imiter le goût et la texture des produits d’origine animale.

Le chef Zach Tyndall prépare le poulet cultivé de Good Meat au bureau Eat Just à Alameda, Californie, juin 2023
Le chef Zach Tyndall prépare le poulet cultivé de Good Meat au bureau Eat Just à Alameda, Californie, juin 2023

La « fermentation de précision » utilise des dérivés fongiques ou bactériens pour fabriquer une chair texturée. Quorn en est un exemple. La catégorie la plus récente, « basée sur les cellules », comme UPSIDE Foods, prévoit de faire pousser de la chair dans de vastes réacteurs à partir d’échantillons de tissus. Il existe également des intermédiaires, comme ceux qui mélangent des tissus cellulaires à un substrat végétal et à de nombreux substituts laitiers à base de plantes.

Mais tous ont un point commun. Pour obtenir une consistance et une sensation en bouche de protéines animales à un prix acceptable à partir de plantes, les miracles de la fabrication alimentaire moderne sont nécessaires.

Les substituts de viande ont tendance à être ultra-transformés, contenant des graisses raffinées, des gommes, des lécithines et une myriade d’isolats. Les allégations santé à base de plantes ne semblent pas correctes aujourd’hui, alors que nous sommes encouragés à manger davantage d’aliments entiers et propres.

Pourquoi essayer de se frayer un chemin dans la nature ?

Mais surtout, les aspects économiques n’ont pas fonctionné. À qui étaient destinés ces aliments ? Les végétaliens et les végétariens ne veulent généralement pas manger de choses qui leur rappellent la viande.

La révolution se heurterait à la résistance des marchés dotés d’une véritable culture alimentaire, comme l’Italie ou la France, et un noyau dur de carnivores persisterait.

Cela a laissé un segment transitoire et flexitarien de taille inconnue comme marché pour ces produits. Il s’avère que le segment est petit.

Les taux de croissance initiaux ont flatté l’industrie, portés par la curiosité des acheteurs et par l’approvisionnement initial des supermarchés. Lorsque les curieux ne mordaient pas, pour ainsi dire, la quantité de stocks recherchés par les supermarchés a chuté. Une déception massive était inévitable.

Ce qui reste, c’est un groupe de startups zombies en orbite autour du trou noir de la faillite avec peu d’espoir d’en sortir.

Leurs pom-pom girls techno-optimistes, comme Bill Gates, ont décidé de soutenir les startups de viande à base de cellules, qui semblent encore plus désespérées – au moins les gars à base de plantes avaient des produits sur les étagères.

Contrairement à RDJ, Monbiot n’a pas renoncé au véganisme mais n’a pas écrit sur la fermentation ces derniers temps. L’attention semble se tourner vers d’autres thèmes de sauvegarde de la planète basés sur l’alimentation, comme l’agriculture régénérative, qui a au moins une base dans la science du climat.

À l’heure actuelle, il semble que la plupart de nos protéines proviendront d’animaux pendant un certain temps encore, que cela nous plaise ou non, comme cela a été le cas au cours des 100 000 dernières années.

Heureusement, nous pouvons y parvenir de manière à atteindre nos objectifs climatiques et à améliorer la nutrition et le bien-être animal. La leçon : nous devons investir dans la nature, et non essayer de trouver des moyens de la contourner.

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