La première chose qui frappe, c’est l’odeur. Les gousses de néré de la taille d’un pois de l’arbre de néré sont peut-être petites, mais elles ont un puissant punch olfactif. Une fois transformés en soumbala appétissants, ils constituent un ajout crucial à une multitude de plats traditionnels consommés dans toute l’Afrique de l’Ouest.
Pour cet épisode de Star Ingredient, nous nous rendons au Burkina Faso, pays d’Afrique de l’Ouest enclavé de 22 millions d’habitants, pour rencontrer la chef et gérante de restaurant burkinabé, Franceline Tranagda.
Elle est l’une des défenseures les plus farouchement engagées des plats traditionnels de son pays natal au Burkina Faso et a consacré une grande partie de sa vie à promouvoir une culture alimentaire qu’elle décrit en français comme « bon, propre et juste ». Bon, propre et juste.
Mais il y a un ingrédient qui domine tous les autres dans son imagination culinaire.
Depuis son enfance à faire de la sauce avec sa mère jusqu’à la production de produits alimentaires avec d’autres femmes burkinabés dans son restaurant communautaire, Delwende, l’ingrédient incontournable, le « must have », a toujours été le soumbala.
Ce condiment de graines fermentées est fabriqué à partir des graines de l’arbre de néré qui est largement cultivé dans toute l’Afrique de l’Ouest. Habituellement préparé sur plusieurs jours, il se présente souvent sous la forme de boules de soumbala qui sont utilisées pour tout parfumer, de la viande et des ragoûts aux soupes et au riz.
« L’odeur est similaire au camembert. Ouais, je dis toujours que c’est comme le camembert ou la moutarde africaine », dit Franceline.
« Il a une forte odeur. Mais quand on n’ajoute pas le soumbala, on sent qu’il manque un peu de saveur ».
Franceline a grandi dans la capitale animée du Burkina Faso, Ouagadougou.
Comme beaucoup de chefs que nous avons rencontrés au cours de cette série, la passion de Franceline pour la nourriture a été cultivée et nourrie à la maison.
Elle a acquis ses compétences culinaires en regardant sa mère, sa grand-mère et ses voisins préparer des plats traditionnels burkinabés lorsqu’elle était jeune fille.
Née dans une famille modeste, Franceline attribue au fait que ses deux parents étaient des enseignants qui valorisaient l’éducation, ce qui lui a donné une longueur d’avance dans la vie. En tant qu’adulte, elle s’est efforcée de partager sa bonne fortune avec les autres.
En 1999, Franceline a fondé Femmes de l’avenir, une association pour aider les femmes burkinabés marginalisées à accéder à des petits prêts et à générer leurs propres revenus.
Mais ce n’est que lorsque Franceline s’est engagée dans le mouvement mondial Slow Food qu’elle a décidé de monter un projet qui pourrait marier ses deux passions : aider les femmes burkinabés à renforcer leur indépendance et promouvoir les plats traditionnels locaux.
Le résultat fut le restaurant Delwende.
« Ce restaurant a une mission très importante car à terme, je souhaite ouvrir un centre de formation à la préparation de plats locaux où je formerai des jeunes femmes et ménagères qui ne savent pas cuisiner nos plats traditionnels », explique Franceline.
Chez Delwende, Franceline travaille avec des femmes locales, préparant des plats pour la communauté, les invitant à partager une variété de plats traditionnels burkinabés comme le goré, le zamné, le boal boala, le babenda et bien sûr le riz soumbala.
La philosophie du projet est simple. « Il s’agit vraiment de consommer ce que nous produisons… Nous devons avoir cette maturité, cette culture de pouvoir consommer ce que nous produisons et consommer des ingrédients locaux, ceux qui sont disponibles dans notre pays que nous pouvons utiliser et valoriser », explique Franceline.
Mais la protection du patrimoine culinaire n’explique qu’en partie l’urgence de la mission de Franceline.
Selon le Programme alimentaire mondial, en 2022, 3,5 millions de personnes étaient confrontées à une insécurité alimentaire aiguë au Burkina Faso. L’instabilité politique et les conflits, entraînés par une insurrection islamiste en cours dans le nord et l’est du pays, ont créé une situation de sécurité alimentaire de plus en plus instable.
Aujourd’hui, des événements au-delà des frontières du pays, comme la guerre russo-ukrainienne, rendent également le pays encore plus vulnérable aux chocs de l’approvisionnement alimentaire et à la flambée des prix.
Au cœur de la mission de Franceline se trouve le désir de promouvoir la souveraineté alimentaire au Burkina Faso en défendant le changement d’attitude des Burkinabé envers leurs propres aliments traditionnels.
Et comme vous l’entendrez dans ce podcast, pour elle, le meilleur endroit pour commencer est au sein de sa propre communauté.
La recette du Boal Boala de Franceline
Ingrédients:
Soumbala, à base de graines de néré bouillies
- Riz
- Viande au choix (poulet, mouton ou boeuf)
- Oignons
- Tomates
- Huile
- La farine de mil
- eau
Méthode:
- Faire revenir les oignons et les tomates dans l’huile pendant quelques minutes, puis ajouter à l’eau dans une casserole.
- Ajoutez votre viande et votre soumbala dans la casserole et portez l’eau à ébullition. Laissez ensuite mijoter.
- Pétrir la farine de millet et l’eau ensemble pour former de petites boules de pâte.
- Ajouter les boules de pâte à la soupe.
- Laisser mijoter la soupe encore quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite et que les saveurs se mélangent. Puis servez.
Bon appétit!
Si vous avez envie de plus de recettes et d’histoires autour d’ingrédients indigènes africains, écoutez les épisodes précédents de notre série.
