Pour marquer la Journée internationale du thé, Nadira Tudor s’est arrêtée pour boire une bière en Azerbaïdjan, où l’histoire du partage d’une tasse de thé est façonnée par un accord particulier défini par la tradition et les saveurs.
Le thé arrive avant toute autre chose.
En Azerbaïdjan, le chay n’est pas proposé comme rafraîchissement mais comme structure.
Les habitants attribuent l’ancrage à la plupart des événements de la vie – il précède la conversation, ancre la négociation, adoucit le chagrin et soutient les conversations tard dans la soirée et s’asseoir à une table sans thé est inhabituel.
Le thé est versé depuis une fine théière armudu dans son incomparable verre en forme de poire.
Sa taille étroite et sa base arrondie ne sont pas décoratives mais là pour des raisons pratiques. La forme maintient le thé plus chaud plus longtemps, en concentrant la chaleur au fond tout en permettant au bord de refroidir juste assez pour une dégustation régulière. Le verre repose facilement entre les doigts.
Et puis il y a la confiture.
Présentées dans de petits bols, souvent en cristal, les conserves brillent comme des vitraux et sont incroyablement complexes dans la façon dont les fruits sont coupés et façonnés.
Les fraises, les poires, les abricots et les noix conservent leur structure sans se dissoudre – ce qui est une fascination totale si l’on n’est pas familier avec ce type de conserve.
Mais ce n’est pas une confiture à tartiner. En Azerbaïdjan, il n’est ni mélangé au thé ni superposé sur du pain. Au lieu de cela, une petite cuillerée est d’abord dégustée, puis suivie d’une gorgée de chay chaud. La douceur rencontre l’amertume et l’équilibre est délibéré.
Kurban Said, est un restaurant familial et certaines de leurs confitures sont produites à la maison
La propriétaire, Sabina Ulukhanova, explique que les recettes sont restées en grande partie inchangées : des fruits préparés avec soin, le sucre mesuré avec instinct plutôt qu’avec une échelle, un timing jugé par l’expérience plutôt que par un chronomètre.
« Mon père aime aussi faire ça pendant son temps libre », dit Ulukhanova.
« Par exemple, l’olive, cela prend plus de temps pour l’olive que pour la fraise. C’est donc un… processus. C’est un processus très intéressant », a-t-elle ajouté.
« Il faut avoir… Aujourd’hui, nous n’avons pas de temps pour cela et seulement si vous êtes à la retraite, vous pouvez y consacrer ce temps. »
« Vous le faites en deux ou trois étapes… première phase, puis vous faites une autre étape la prochaine fois, le lendemain…. il faut trois jours avant d’obtenir ce résultat », répond Ulukhanova lorsqu’on lui demande combien de temps il faudrait pour faire de la confiture de fraises.
Dans une région où les traditions culinaires traversent souvent les frontières, le thé sucré n’est pas unique. Les morceaux de sucre se dissolvent lentement entre les gorgées en Iran. En Turquie, le thé arrive aux côtés des pâtisseries et des tartinades pour le petit-déjeuner. Dans certaines régions de Russie, les conserves de fruits – varenye – accompagnent les longues conversations.
Mais en Azerbaïdjan, la séquence est codifiée. La confiture est conservée à part et non mélangée. Elle est dégustée indépendamment avant que le thé ne suive. La distinction peut paraître subtile, mais elle façonne l’expérience. La douceur est contrôlée plutôt que dissoute.
Ici, le thé est servi avant et après les repas, lors de discussions d’affaires, lors de visites informelles, lors de mariages et de funérailles. Le même verre, le même rythme et traverse les générations, petits et grands.
« C’est une sorte de méditation après une longue journée, après votre retour à la maison, ou lorsque vous vous retrouvez avec vos amis dans un café ou un salon de thé, et vous avez ce temps pour vous avec du thé et de la confiture », explique Ulukhanova.
« Vous n’avez pas besoin de gâteau ou de quelque chose en plus pour vous, juste du thé et des confitures. Et vos amis ou votre famille et puis tout va bien », a-t-elle ajouté.
« C’est juste un sentiment vraiment apaisant, vous savez, si vous prenez le thé avec, c’est juste une tradition pour nous. J’aime ça. Vous, moi-même, je peux toujours dire pour moi, vous l’avez fait et puis. Ressentez ce sentiment tout de suite. Oui, tout ira bien. »
La confection elle-même demande un travail pénible et patient. La confiture de noix, en particulier, demande du temps et de l’attention, car le fruit est traité à plusieurs reprises avant de donner sa texture et sa saveur distinctives.
La beauté visuelle des conserves fait partie de leur attrait. Contrairement aux pâtes à tartiner commerciales, le fruit reste intact. La structure de la fraise est importante. La courbe de la poire est conservée.
Dans toutes les cultures, le thé a longtemps servi de marqueur d’hospitalité et d’ordre social. Mais ici, à cette table, dans ce verre, la douceur n’est jamais précipitée ni diluée. Elle est mesurée, dégustée et suivie d’une chauffe.
Il s’agit de confiture de fraises et de thé – pas simplement comme saveur, mais intrinsèquement partie de l’ADN azerbaïdjanais.
