C’est l’histoire fascinante d’une icône du luxe gastronomique. Symbole de l’excellence culinaire espagnole et européenne, le jambon 100% ibérique nourri aux glands anime les pâturages, donne du goût à la haute cuisine et conquiert de nouveaux marchés.
« Les porcs 100 % ibériques sont des animaux agités. Ils passent toute la journée à se déplacer, à renifler, à s’enraciner, à se promener librement dans la propriété et à se nourrir de glands et d’herbe », explique Jesús García Sánchez, qui les élève dans un pâturage à Gerena, dans la province de Séville, au sud-ouest de l’Espagne. « La race ibérique est tout. C’est un produit unique au monde ».
Dans leur pâturage, les animaux paissent librement à la recherche de glands. Les porcs vivent dans ce cadre idyllique depuis leur naissance jusqu’à leur abattage à l’âge de deux ans. Ils peuvent parcourir jusqu’à 14 kilomètres chaque jour.
Jesús est l’un des 700 éleveurs de porcs 100% ibériques travaillant pour Cinco Jotas. Fondée il y a plus de 150 ans, l’entreprise est l’un des producteurs les plus exclusifs de jambon « Pata Negra », un délice mondial devenu symbole d’excellence culinaire en Espagne et en Europe.
Dans leurs caves d’affinage naturelles, des milliers de jambons sont soigneusement entretenus tout au long du processus d’affinage. La température varie entre 14 et 16 °C. L’humidité varie selon la saison. Un personnel spécialisé traite chaque jambe individuellement, l’humidifie et la déplace de cave en cave pour garantir un affinage uniforme.
« Ces caves sont nichées à flanc de montagne, avec leurs fenêtres extérieures sur les côtés. Et chaque étage a des fenêtres et des portes extérieures. Nous avons un effectif de 55 à 60 personnes qui travaillent par équipes tout au long de l’année, et nous déplaçons tous les jambons tous les trois mois », explique Valeriano Ramos, maître de cave à jambons.
Après trois ans d’affinage, le jambon est prêt à être consommé. Mais sa qualité finale s’apprécie d’abord par la vue, le toucher et l’odorat.
« La qualité du jambon dépend également de la graisse. La graisse doit être liquide. Ensuite, nous la jugeons par l’arôme », explique Manuel Vega, maître de contrôle qualité.
L’entreprise fournit environ 700 emplois directs pendant la haute saison hivernale et 250 pendant le reste de l’année, explique Luis González, son directeur général. Le prix de son jambon Pata Negra tourne actuellement autour de 100 euros le kilo.
Environ 35 % de sa production totale est exportée vers 55 pays, dont les États-Unis, la Chine et le Japon. L’année dernière, les ventes totales de produits 100 % ibériques ont atteint 130 millions d’euros.
« La Brida Negra, qui est du jambon 100% ibérique nourri aux glands, représente bien moins de 10% de tout le jambon ibérique produit en Espagne. Et dans ce créneau, nous représentons environ 35% », explique González.
La dernière étape clé avant de déguster le jambon est la découpe.
Severiano Sánchez travaille comme maître sculpteur depuis 34 ans, métier qu’il a exercé dans 40 pays. Une coupe idéale, explique-t-il, exploite au mieux la viande et rehausse sa saveur.
« Un bon découpeur peut transformer un jambon médiocre en un excellent, tandis qu’un mauvais découpeur peut transformer un extraordinaire jambon 100 % ibérique nourri au gland en un mauvais », explique Sánchez.
En fait, ce produit devient de plus en plus populaire dans la haute cuisine européenne. Le restaurant Abades Triana de Séville sert environ 90 000 convives par an. Le jambon 100% ibérique de bellota occupe une place de choix sur sa carte, souvent accompagné de légumes de saison et même de poisson.
« C’est un produit vraiment merveilleux. Premièrement, parce que c’est un produit superbe. Deuxièmement, en raison de son caractère unique – ces nuances subtiles, cette saveur umami – il est tout simplement indescriptible lorsqu’il s’agit de créer une recette », conclut Elías del Toro, le chef exécutif du restaurant.
