Les Mères Lyonnaises étaient un groupe de femmes qui ont contribué à créer l’identité culinaire de Lyon depuis les années 1800 et ont sans aucun doute laissé une marque durable sur la célèbre gastronomie française.
Bien avant que des chefs célèbres ne deviennent des personnalités médiatiques, les Lyonnaises ont bâti des restaurants, des réputations et des normes culinaires qui ont contribué à définir la gastronomie française.
Bien que des noms masculins légendaires comme Paul Bocuse et Joël Robuchon soient largement présentés comme les ancêtres de la haute cuisine, à Lyon, cependant, l’une des fondations les plus solides a été posée par des femmes connues sous le nom de Mères Lyonnaises.
Il s’agissait de cuisiniers, pour la plupart issus de milieux modestes, qui avaient travaillé pour des ménages bourgeois avant d’ouvrir leur propre établissement au XIXe et au début du XXe siècle.
Leur cuisine était ancrée dans la région et, au fil du temps, cette cuisine est devenue partie intégrante de l’identité de Lyon en tant que capitale gastronomique et cœur battant de la gastronomie française.
Leur influence traverse encore aujourd’hui les cuisines françaises.
Pour de nombreux chefs comme Nina Métayer, l’une des pâtissières les plus éminentes de France, leur histoire ne fait pas seulement partie de l’histoire culinaire mais rappelle constamment que les femmes ont joué un rôle fondamental dans le développement de la cuisine française.
L’une des mères les plus influentes était Eugénie Brazier, également appelée « La Mère Brazier » (La mère de la cuisine française moderne).
Ayant été l’une des mères les plus documentées, elle a grandi sous la direction de mentors féminines plus âgées comme Françoise Fayolle, également connue sous le nom de « Mère Fillioux », et avec d’autres mères de l’époque, elle détenait le titre de Mères Lyonnaises.
Une lignée avant Brazier
De nombreuses personnes aux XIXe et XXe siècles détenaient le titre de Simple comme Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa et plus encore.
Cependant, dans l’histoire récente, quelques-uns se sont démarqués.
Mère Fillioux, est souvent décrite comme « l’impératrice » des Mères Lyonnaises.
Elle a contribué à asseoir la réputation de la tradition et s’est étroitement associée à des plats qui font désormais partie de l’histoire gastronomique lyonnaise, notamment les quenelles et la poularde demi-deuil, le poulet truffé qui deviendra plus tard au cœur du répertoire de Brazier.
À la même époque que Brazier, Mère Léa, ou Léa Bidaut, a ouvert La Voûte chez Léa en 1943 et s’est fait connaître pour les riches produits lyonnais, notamment la choucroute au champagne.
Au-delà de Lyon, Élisa Blanc, à Vonnas, a montré que les femmes gagnaient également une reconnaissance Michelin grâce à la cuisine régionale.
Elle obtient la reconnaissance Michelin en 1929 puis à nouveau en 1931, tandis que sa réputation la mènera directement à la dynastie Georges Blanc.
Les débuts d’Eugénie Brazier
Brazier est issu d’un milieu modeste. Elle est née le 12 juin 1895 à La Tranclière, dans l’Ain, et après la mort de sa mère, elle travaille très jeune dans les fermes.
A 19 ans, enceinte et sous la pression sociale, elle part à Lyon et y commence à reconstruire sa vie.
En ville, elle travaille d’abord dans une maison bourgeoise et lorsque le cuisinier familial tombe malade, Brazier s’installe dans la cuisine.
De là, elle entre dans l’orbite de Mère Fillioux, où elle apprend les plats et la rigueur de la tradition des mères. Elle applique les leçons apprises à la Brasserie du Dragon, où elle renforce sa réputation avant de se lancer à son compte.
Rue Royale : le premier restaurant
Le 2 avril 1921, Brazier ouvre son premier restaurant au 12 rue Royale à Lyon.
Bien que de petite taille, son menu s’inspire de ce qu’elle maîtrisait sous Fillioux : cœurs d’artichauts au foie gras, quenelles gratinées, sole meunière, caviar glacé et la désormais légendaire poularde demi-deuil ; des plats qui placent son restaurant sous les projecteurs culinaires.
Avec un habitué du maire Édouard Herriot et des critiques comme Curnonsky en visite en 1925, La Mère Brazier devient l’une des adresses incontournables de Lyon.
Le deuxième restaurant & 6 étoiles Michelin
En 1928, Brazier avait commencé à passer du temps dans un simple chalet au Col de la Luère, près de Pollionnay, juste à l’extérieur de Lyon. Un an plus tard, elle y ouvre un deuxième restaurant, qui fait office de pendant rural de l’adresse de la rue Royale.
Michelin a attribué aux deux restaurants deux étoiles en 1932 et trois étoiles en 1933. Cela a donné à Brazier six étoiles Michelin en même temps, faisant d’elle la première chef à atteindre ce total dans deux établissements et la première femme à atteindre ce niveau.
Il est impossible de sous-estimer l’ampleur de cette réussite. Pour une femme issue d’un milieu rural pauvre, sans parcours institutionnel d’élite derrière elle, posséder non pas un mais deux restaurants du plus haut niveau reconnu en France était tout simplement extraordinaire.
Brasero devient ainsi l’une des premières icônes de la gastronomie française. Ses saveurs simples ancrées dans les produits et ingrédients régionaux ont fait d’elle une légende culinaire dans la région.
Son impact sur la gastronomie française
L’influence de Brazier s’étendait au-delà de ses propres cuisines.
Paul Bocuse, l’un des chefs français les plus célèbres du XXIe siècle, a débuté sa carrière sous son apprentissage. Il est sorti d’un monde que les mères avaient déjà construit.
Comme le dit Taste France, la nourriture des Mères était un mélange de confort et de raffinement, composée de viandes mijotées, de sauces riches, de légumes de saison et d’une utilisation intelligente d’ingrédients modestes.
Brazier a pris cette base et a prouvé qu’elle appartenait au plus haut niveau de la cuisine de restaurant. Ces plats comme la poularde demi-deuil sont désormais considérés comme une authentique cuisine française.
Michelin l’appelle « le plat mythique de la cuisine lyonnaise et française ».
Le plat est passé de Mère Fillioux à Brazier, puis de Brazier à Paul Bocuse et Bernard Pacaud, passant de génération en génération, évoluant au gré des rebondissements culinaires modernes.
L’héritage du brasier
Brazier a transmis l’entreprise à son fils Gaston en 1968, décédé en 1974. Cependant, sa petite-fille Jacotte Brazier a contribué à maintenir l’héritage.
En 2008, le chef Mathieu Viannay redonne vie à l’institution Rue Royale. L’héritage de Brazier survit puisque le menu actuel de La Mère Brazier comprend « Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’ » et « Poularde de Bresse en demi-deuil ».
Ces plats sont une ode à Brazier et à son héritage culinaire.
Lyon et la grande région Rhône-Alpes continuent de la considérer comme une figure centrale de l’histoire de la cuisine lyonnaise.
Alors que le nombre de femmes chefs françaises et d’étudiantes en cuisine augmente, il est important de rappeler le rôle des Mères Lyonnaises.
Métayer dit qu’Eugénie Brazier et les Mères Lyonnaises représentent « le courage, l’indépendance et la transmission », les décrivant comme des pionnières qui ont créé leurs propres restaurants et défini leurs propres standards d’excellence à une époque où les femmes avaient rarement accès à la reconnaissance ou à l’autorité dans la gastronomie.
Anne-Sophie Pic, l’une des quatre femmes chefs triplement étoilées au Michelin, a rendu hommage aux Mérè dans une interview au Point en affirmant qu’ils ont contribué à créer une plus grande ouverture dans les cuisines professionnelles que par le passé et qu’Eugénie Brazier « y est pour beaucoup ».
