Né en Autriche et formé dans les plus grandes cuisines européennes, Wolfgang Puck s’est fait un nom à Los Angeles, où sa cuisine inventive a conquis l’élite hollywoodienne.
Ce dimanche, les plus grandes stars d’Hollywood se réuniront pour la 98ème cérémonie des Oscars – la soirée la plus brillante de l’industrie cinématographique, où les trophées sont remis (cliquez ici pour voir qui sont nos pronostics), les discours sont un peu trop longs et au moins une controverse est presque garantie.
Mais après l’ouverture de l’enveloppe finale et la fin des trois heures ardues de la cérémonie, un autre rituel célèbre pour les participants commence : le dîner. Des personnalités comme Timothée Chalamet, Guillermo del Toro, Jessie Buckley et Leonardo DiCaprio troqueront le tapis rouge contre la file d’attente au buffet du Governors Ball.
L’homme qui les nourrit est Wolfgang Puck, le célèbre chef qui en est maintenant à sa 32e année et qui organise l’after-party la plus exclusive de l’Académie. Soutenu par une armée de 75 chefs salés et 45 chefs pâtissiers, il est chargé de veiller à ce que les stars d’Hollywood ne soient pas trop «affamées».
Alors, qui est exactement l’homme derrière le menu des Oscars ? Comment a-t-il décroché l’un des concerts culinaires les plus convoités d’Hollywood ? Et, peut-être plus important encore, que va-t-il servir aux stars cette année ?
Comment Wolfgang Puck a conquis Hollywood
Né en Autriche en 1949, Puck a commencé sa formation formelle alors qu’il n’avait que 14 ans, dans certaines des cuisines les plus prestigieuses d’Europe. Au début de sa carrière, il s’est lancé dans un circuit culinaire assez impressionnant – des grandes cuisines de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo à Monaco au légendaire Maxim’s à Paris et à l’Oustau de Baumanière étoilé Michelin en Provence.
À l’âge de 24 ans, Wolfgang quitte l’Europe pour les États-Unis. Sa percée s’est produite à Ma Maison, un restaurant glamour où acteurs, agents et dirigeants de studio se réunissaient autour de longs déjeuners et de dîners tardifs.
C’est là que Puck a commencé à nouer des relations avec l’élite hollywoodienne – et à leur faire découvrir un style de cuisine plus détendu et inventif – comme les pizzas garnies de saumon fumé et de caviar, et le bébé d’agneau de Sonoma avec des légumes verts braisés et du romarin. C’était raffiné, mais ludique.
Le buzz s’est vite étendu au-delà du restaurant. En 1981, Puck publie son premier livre de cuisine, Cuisine française moderne pour la cuisine américaineà partir des recettes qui ont fait la renommée de Ma Maison.
Un an plus tard, il ouvre Spago sur le Sunset Strip, un restaurant qui définira l’esprit exubérant de la gastronomie californienne. Peu de temps après, il étend son empire avec Chinois on Main à Santa Monica, mêlant technique française et saveurs asiatiques.
À mesure que son empire de restauration grandissait, son profil public grandissait également. Puck est devenu un visage familier à la télévision américaine, apparaissant régulièrement dans Good Morning America à partir de 1986, avant de lancer sa propre série primée aux Emmy Awards, Wolfgang Puck’s Cooking Class, sur Food Network en 2000.
Hollywood s’est vite rendu compte que Puck pouvait faire quelque chose que peu de chefs réussissent : cuisiner des plats de classe mondiale à grande échelle sans perdre en talent. C’est pourquoi, en 1995, l’Académie des arts et des sciences du cinéma lui a demandé d’organiser le somptueux bal des gouverneurs.
Ce qui a commencé comme une opération ponctuelle est devenu une tradition. Puck est autant un incontournable de la soirée des Oscars que le tapis rouge lui-même. Pendant que les acteurs répètent leurs discours et que les stylistes ajustent leurs robes, sa cuisine est déjà en pleine activité, préparant des milliers de plats avant même que la première statuette ne soit décernée.
Qu’y a-t-il au menu du Bal du Gouverneur de cette année ?
Comme vous pouvez sans doute l’imaginer, nourrir l’élite hollywoodienne n’est pas une mince affaire. Environ 1 500 invités sont attendus au bal de cette année et, pour y parvenir, Puck a réuni un escadron de 75 chefs salés, 45 chefs pâtissiers et plus de 300 employés et gestionnaires de salle.
Parmi les nouveautés cette année, citons une station izakaya en direct – inspirée de l’énergie décontractée d’un pub japonais – et une machine à glaces italiennes barattant des glaces fraîches tout au long de la soirée.
Mais parallèlement aux nouveautés, de nombreux plats favoris de longue date de Puck reviennent au menu. « La nourriture réconfortante est toujours la nourriture préférée des gens, comme notre tourte au poulet, notre pizza au saumon fumé, nos macaronis au fromage ou les mini hamburgers Wagyu », a déclaré Puck lors d’un événement en avant-première au Ray Dolby Ballroom de Los Angeles.
L’équipe de Puck préparera environ 600 pizzas maison, 3 000 portions d’agnolotti aux artichauts et quelque 2 000 Oscars au chocolat.
Pour ce faire, la cuisine utilise BEAUCOUP d’ingrédients : environ 90 kilogrammes de faux-filet vieilli à sec, 136 kg de saumon fumé maison, 13,6 kg de caviar de Kaluga, 227 kg de champignons sauvages, 90 kg de riz Nishiki et environ 180 kg de fromage.
Près de huit litres d’or liquide comestible de 24 carats sont également disponibles – utilisés dans une station spéciale où des Oscars miniatures en chocolat sont pulvérisés jusqu’à leur finition chatoyante emblématique.
Tout au long de la soirée, des plateaux de bouchées itinérantes circuleront parmi les convives : cornets de tartare de thon épicé au miso au sésame, corn dogs au homard et steak tartare coréen servi sur du riz soufflé. Il existe également du pain azyme « Oscar » au saumon fumé, des falafels aux pois de senteur avec houmous et za’atar, et des tacos à la racine de taro fourrés aux crevettes, à la mangue et à l’avocat.
En dessert, panna cotta aux framboises, sablé au citron, éclairs à la mousse de gianduja et tiramisu au moka servis dans des verrines, côtoient des macarons à la noix de coco, des macarons à la pistache et au chocolat, des meringues aux canneberges et de riches brownies au chocolat noir.
