Alors que la production de cacao chute, les scientifiques se tournent vers une usine résistante au climat pour sauver l’industrie du chocolat.
Le chocolat est confronté à un « baromètre climatique » alors que des conditions météorologiques extrêmes menacent l’avenir des cultures mondiales de cacao.
La majorité du cacao (environ 60 %) provient d’Afrique de l’Ouest et est produit dans des pays humides comme la Côte d’Ivoire et le Ghana, où des températures chaudes et des précipitations abondantes alternent avec de courtes saisons sèches.
Mais au cours des deux dernières années, la production de cacao a chuté de 40 pour cent. Cela a entraîné une hausse des prix du chocolat à des niveaux jamais vus depuis les années 1970, les experts mettant en garde contre un monde sans cacao d’ici 2050.
Comment le changement climatique menace l’industrie du chocolat
De nombreux facteurs suggèrent la disparition du chocolat. Des rapports précédents ont pointé du doigt l’exploitation illégale de l’or, le vieillissement des arbres et même les contrebandiers de cacao – mais les recherches suggèrent que le principal coupable réside dans les précipitations extrêmes et contrastées.
L’Institut Salata pour le climat et la durabilité de l’Université Harvard affirme que la sensibilité du cacao aux intempéries n’est pas nouvelle, mais que le changement climatique « amplifie l’intensité des fortes précipitations » à mesure que les températures augmentent.
Pour chaque augmentation de 1℃ de la température de l’air, l’atmosphère est capable de retenir environ sept pour cent d’humidité en plus, ce qui peut provoquer des précipitations plus intenses et plus abondantes.
« La physique de base est simple : une atmosphère plus chaude retient plus d’humidité, amplifiant l’intensité des précipitations extrêmes », expliquent les chercheurs. « Cela entraîne l’engorgement, l’érosion des sols et des conditions propices aux maladies fongiques. »
Motivés par cette crise provoquée par le climat, les scientifiques de l’Université nationale de Singapour se sont mis à la recherche d’une solution.
Les scientifiques peuvent-ils sauver l’industrie du chocolat ?
Les chercheurs ont concentré leur attention sur la caroube, une plante résistante au climat cultivée en Méditerranée qui a lentement attiré l’attention en tant qu’alternative prometteuse au cacao.
Contrairement au cacao, la caroube prospère dans les climats chauds et arides avec de très faibles besoins en eau et est capable de survivre aux sécheresses. Après torréfaction, il libère un « arôme unique » qui ressemble à celui du cacao – mais sa saveur n’est pas vraiment à la hauteur.
Pour résoudre ce problème, l’équipe a mis au point deux techniques permettant de modifier la saveur de la plante, en utilisant des enzymes pour augmenter l’amertume et améliorer le goût sucré.
Le traitement enzymatique est une méthode simple et propre qui nécessite un traitement minimal, par rapport à d’autres méthodes qui impliquent des produits chimiques agressifs tels que l’acide chlorhydrique pour rehausser la saveur.
En améliorant le profil aromatique de la caroube, les chercheurs affirment que ces techniques pourraient encourager les confiseurs à utiliser la caroube dans des produits alimentaires qui nécessitent généralement du cacao, tels que les barres chocolatées, les poudres de cacao, les boissons maltées et autres produits à base de cacao.
S’il est adopté à grande échelle, il pourrait « réduire considérablement » la dépendance de l’industrie du chocolat au cacao, rendant les chaînes d’approvisionnement plus résilientes au changement climatique et aux épidémies de maladies des cultures.
« Notre recherche ne consiste pas seulement à reproduire la saveur du cacao, mais également à diversifier les ingrédients que nous utilisons pour fabriquer des alternatives au chocolat », explique Manfred Ku, premier auteur du document de recherche.
« En nous tournant vers des cultures robustes et résilientes au climat comme la caroube, nous pouvons aider l’industrie à s’adapter aux défis environnementaux tout en offrant aux consommateurs un produit dont ils apprécieront. »
