Donne-nous ce jour, notre pain quotidien. Ou combinez les prix exorbitants de New York avec une touche de pâtisserie artisanale autrichienne, servie dans le chic minimaliste de Soho, et vous obtenez un pain de seigle de luxe vendu 60 $.
Si New York est célèbre pour ses bagels et ses prix exorbitants, l’Autriche, tout comme l’Allemagne, est réputée pour son amour du pain. Aujourd’hui, les deux mondes sont entrés en collision grâce à une boulangerie familiale de Graz qui prépare son pain au levain de seigle au cœur de Soho. Présenté dans un style minimaliste et épuré, il coûte 60 $ le pain, soit environ 52 €.
La nouvelle boulangerie « Rye » de la rue Lafayette se concentre délibérément sur un seul produit : un pain de seigle biologique d’environ 1,5 kilo, fabriqué avec du levain naturel et sans levure.
Mais si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas manger un pain entier, vous pouvez commander des portions plus petites ou des tranches de pain garnies, par exemple avec de la pâte à tartiner au chocolat, du caviar ou du beurre. Le pain est cuit dans un four de deux tonnes qui, selon les propriétaires, a été spécialement importé d’Allemagne.
Derrière le concept se trouve la famille Auer de Graz, qui gère plus de 40 succursales en Autriche.
Le choix du pain de seigle comme produit phare n’est pas un hasard : l’Autriche est depuis longtemps considérée comme une nation de seigle ; nulle part ailleurs en Europe, cette céréale ne représente une part aussi importante de la production de pain.
Le fondateur Martin Auer a expliqué sa motivation dans un dpa dépêche : ils « ont hâte » de partager leur enthousiasme pour le pain au levain naturel avec les New-Yorkais. Les avantages du pain, dit-il, sont son goût intense, sa fraîcheur longue durée et sa digestibilité.
Le pain est en tout cas considéré par la Société allemande de nutrition et l’Organisation mondiale de la santé comme un élément important d’une alimentation équilibrée, principalement en raison de sa teneur élevée en fibres, dont il a été démontré qu’elles réduisent le risque de crise cardiaque et de cancer de l’intestin.
Selon l’entreprise, la recette remonte à plusieurs décennies : Auer senior aurait appris la méthode auprès d’un agriculteur dans un alpage et l’aurait ensuite rapportée à Graz.
Pour quelques dollars de plus : une miche de pain devrait-elle coûter autant ?
La longue tradition a un prix. Martin Auer lui-même ne semble pas perturbé par les critiques, mais affirme pouvoir les comprendre. Son argument : New York est l’une des villes les plus chères du monde.
Il a dit au Deutsche Presse-Agentur: « C’est l’une des villes les plus chères du monde, et l’une des rues les plus chères de la ville la plus chère. Les gens devraient jeter un œil à ce que coûte un appartement ici. » De plus, tous les ingrédients du pain doivent être importés.
Le processus de production lui-même fait également monter le prix : le levain naturel, contrairement au pain à la levure à levée rapide, a parfois besoin de plusieurs jours pour mûrir, pendant lesquels les micro-organismes acidifient et aèrent lentement la pâte. Cela occupe du personnel, du temps et de l’espace dans la boulangerie et rend le pain au levain intrinsèquement plus cher que les produits fabriqués industriellement.
Même ainsi, le « Rye » est également une exception par rapport aux normes new-yorkaises : une miche de pain standard dans la ville ne coûte généralement que quelques dollars, et le pain au levain cuit de manière traditionnelle est disponible dans de nombreux endroits entre 10 et 20 dollars.
Combien coûte le pain au kilo
Si l’on calcule le prix du pain au kilo, le pain « Seigle » coûte environ 40 dollars, soit environ 34 euros le kilo. A titre de comparaison : en Allemagne, les clients paient en moyenne un peu plus de 5 € par kilo de pain à la boulangerie et un peu plus de 3 € au supermarché.
Même la chaîne de boulangeries bio berlinoise « Zeit für Brot », connue pour son design élégant et ses fans fidèles, vend son pain maison le plus vendu à environ 9-10 € le kilo. C’est clairement au-dessus de la moyenne nationale, mais cela ne représente encore qu’un quart de ce qui est facturé à Soho.
Des réactions mitigées
Le prix du pain est devenu un sujet de discussion en ligne. Les critiques voient un aliment de base transformé en produit de luxe pour les riches. Un boulanger a écrit dans un commentaire que le prix était « complètement détaché de la réalité », surtout à une époque où il y a tant de débats sur la durabilité et l’accessibilité des aliments. D’autres utilisateurs ont qualifié le montant de scandaleux, même selon les normes new-yorkaises.
Mais il y a aussi du soutien. Certains commentateurs sont simplement ravis de voir un pain sans une longue liste d’ingrédients et fabriqué avec de la farine non blanchie, et soulignent que les bonnes pâtisseries artisanales à New York coûtent souvent de toute façon entre 20 et 30 €. D’autres font référence à l’emplacement de Soho, une zone largement habitée par des résidents fortunés, et considèrent que le prix est compréhensible dans ce contexte.
Entre indignation et enthousiasme, au moins une chose est sûre : le pain de Graz ne laisse guère indifférent.
