L’un des premiers restaurants d’Amérique latine à avoir obtenu trois étoiles Michelin adapte ses menus aux produits de saison, en utilisant des solutions pratiques et inventives pour faire face à la volatilité croissante du climat.
Construit autour d’un concept de cuisine de saison, étroitement liée aux précipitations et aux rythmes naturels du climat, Tuju occupe un immeuble de trois étages à São Paulo, la métropole brésilienne qui abrite environ 12 millions d’habitants. Malgré la taille de la ville, une attention méticuleuse aux détails est ici la règle.
L’ingrédient clé du menu est la saisonnalité, qui façonne chaque élément de chaque plat. Ici, c’est la pluie, ou parfois son absence, qui dicte ce qui est servi.
« Ici, à São Paulo, il y a des périodes de l’année où, jour après jour, le temps nous apporte certains ingrédients ; il y a des saisons de transition, comme celle que nous vivons actuellement ; et puis tout à coup, nous avons une période de l’année à São Paulo où 60 jours se passent sans pluie. Chacun de ces modèles offre des produits et des possibilités différents », explique le chef Ivan Ralston à l’AFP.
Le restaurant est dirigé par le chef Ivan Ralston et sa partenaire, la chercheuse gastronomique Katherina Cordas, qui réfléchissent soigneusement à chaque plat qu’ils servent. La cuisine est ici traitée comme un art, allié à l’improvisation et à une forte capacité d’adaptation.
« A São Paulo devrait déjà être sec. Normalement, juillet et août sont des mois secs, mais il n’est toujours pas sec. Nous avons eu des pluies occasionnelles. Cela est lié au Super El Niño, qui nous a donné une saison des champignons beaucoup plus longue; elle a duré presque deux fois plus longtemps. Il faut donc toujours rester vigilant et s’adapter. En fin de compte, ce n’est pas une situation figée qui restera la même pour toujours », ajoute le chef.
L’établissement propose (source en portugais) des menus de dégustation qui changent en fonction des conditions météorologiques et des précipitations, de plus en plus irrégulières à São Paulo en raison du réchauffement climatique.
« Pour une dégustation de 12 plats, nos menus changent tous les trois mois, afin que chaque ingrédient puisse être mis en valeur à son apogée en termes de saveur, de texture, de provenance et de responsabilité environnementale », explique le restaurant.
Trois étoiles Michelin
En avril, le restaurant a obtenu sa troisième étoile Michelin, aux côtés d’un autre établissement de São Paulo, Evvai, faisant de ces deux établissements les premiers d’Amérique latine à recevoir cette distinction culinaire.
Le Guide Michelin (source en portugais) décrit le lieu comme « une expérience vraiment unique » et note que le chef « s’appuie sur son expérience pour combiner les produits et les saveurs de saison brésiliennes, notamment de São Paulo, avec les techniques les plus contemporaines ».
Tuju propose quatre menus au cours de l’année : « Humidité », « Pluie », « Vent » et « Sécheresse », qui ne sont pas liés à des dates fixes.
« Chaque saison, avec ses caractéristiques climatiques particulières d’humidité, de pluie, de vent et de sécheresse, façonne un tout nouveau menu de dégustation ! » les notes du guide.
Cette expérience gastronomique primée n’est cependant pas à la portée de tous. Il faut réserver des mois à l’avance, et cela avant de mentionner le prix : les menus coûtent jusqu’à 1 650 reais, soit environ 277 euros.
« C’est un restaurant pour faire la fête. Ce n’est pas le genre d’endroit où l’on vient tous les jours juste pour manger et rentrer chez soi ; c’est pour une occasion spéciale », explique Katherina Cordas, copropriétaire, à l’AFP.
