Le restaurant emblématique du Danemark Noma rouvre aujourd’hui, mais son fondateur ne sera pas à sa tête. Il n’aura pas non plus ses trois étoiles au Guide Michelin.
René Redzepi avait tout.
Le chef danois et co-fondateur de Noma a mené son restaurant à trois étoiles Michelin et au cours de ses 23 années au Noma, le restaurant a récolté de nombreuses distinctions. Il s’agit notamment de figurer en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde non pas une, mais cinq fois.
En plus d’épater le monde culinaire avec sa cuisine innovante « New Nordic », il a même créé et joué dans une série télévisée, Omnivore, diffusée sur Apple TV+.
Aujourd’hui, alors que le restaurant rouvre, il est introuvable.
Noma dit qu’il commence un « nouveau chapitre » avec des chefs de longue date aux commandes et un menu qui changera mensuellement pour se concentrer encore plus sur la saisonnalité des ingrédients.
«Cela a été très difficile», déclare le nouveau chef exécutif Pablo Soto. « Il y a eu beaucoup d’attention médiatique et de questions sur ce que nous faisons, mais nous sommes toujours là. »
Qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ?
Allégations d’abus
Redzepi était depuis des années harcelé par des informations faisant état de mauvais traitements infligés à son personnel, ainsi que par le recours depuis des années à des stagiaires non rémunérés pour occuper ce restaurant coûteux.
Les critiques ont atteint leur paroxysme quelques jours seulement avant l’ouverture d’un pop-up Noma à Los Angeles. Un article du New York Times détaille les récits de plusieurs anciens employés allant de la violence verbale à l’agression physique de la part de Redzepi et de ses adjoints entre 2009 et 2017.
Le chef de 48 ans s’est ensuite excusé et a annoncé son intention de « s’éloigner » dans une vidéo en larmes publiée sur la page Instagram du restaurant.
Le restaurant a refusé de rendre Redzepi, qui occupe désormais le poste de directeur créatif, disponible pour une interview.
Dans une vidéo Instagram, il a déclaré qu’il était ravi de voir « une nouvelle énergie » entrer dans le restaurant.
« Ce qui change en ce moment, c’est la façon dont il nous permet d’être plus dynamiques dans la façon dont nous prenons des décisions », explique Soto.
Innovation et réinvention
Tom Sietsema, correspondant alimentaire de l’agence de presse NOTUS basée à Washington, estime que l’engagement du Noma en faveur de l’innovation et de la réinvention depuis son ouverture en 2003 l’aidera à surmonter les conséquences. Mais seulement si son fondateur reste en retrait.
« Je pense que le Noma peut survivre au mauvais comportement et au caractère flagrant de René Redzepi. Je pense qu’il reste une curiosité pour le restaurant », déclare Sietsema. « Je pense qu’il serait sage de rester un peu dans l’ombre au loin. »
Soto affirme que le restaurant est presque complet pendant ses trois premiers mois, jusqu’à fin octobre.
Les clients paieront un prix fixe de 6 500 couronnes danoises (environ 870 €) par personne pour le menu avec accord mets et vins.
Soto affirme que le restaurant a mené un audit interne et qu’il existe « de nombreux systèmes en place » pour garantir que le personnel est heureux et « peut évoluer ».
«Nous avons traversé une période de crise», dit-il. « Cela signifie que nous devons être beaucoup plus attentifs à chaque individu. »
Noma, contraction des mots danois pour nordique et nourriture, a ouvert ses portes en 2003 et est dédié à « un simple désir de redécouvrir des ingrédients locaux sauvages en cueillant et en suivant les saisons ».
Alors que les offres précédentes étaient façonnées autour de trois saisons distinctes, la réouverture verra les chefs adopter un changement constant dans le menu.
Dans la cuisine test du restaurant, Mette Brink Søberg, responsable de la recherche et du développement, garnit délicatement un plat de gaspacho aux baies avec des pétales de fleurs colorées, récemment cueillies dans le jardin voisin.
« Nous pensons que maintenant que nous faisons cela depuis tant d’années, nous sommes vraiment devenus des experts dans toutes les saveurs, les techniques et les concepts », déclare Brink Søberg. « Je pense que nous sommes prêts à aller plus loin. »
Adieu aux étoiles
La disgrâce de Redzepi a été saluée par certains comme un bilan, dans un environnement professionnel souvent entaché d’accusations d’abus.
L’époque du harcèlement et de l’intimidation dans la culture culinaire est-elle révolue ?
Soto pense que l’industrie a évolué.
« Les gens sont plus conscients de ce qui est juste et de ce qui ne l’est pas », dit-il. « Les gens recherchent un peu plus de stabilité, non seulement en acquérant une compétence, mais aussi en quelque chose qui peut signifier leur vie. »
Outre Redzepi, une autre absence notable à l’ouverture concerne les trois étoiles Michelin du restaurant. Le troisième a été attribué en 2021.
En mai, le restaurant a annoncé qu’il ne ferait pas partie du Guide Michelin de cette année, affirmant qu’il ne répondait pas aux exigences du guide pour être ouvert suffisamment longtemps en 2026.
Le site de Copenhague a fermé ses portes avant le pop-up de Los Angeles et est resté fermé pendant une grande partie de l’année.
Lorsqu’on lui demande si la récupération des stars du Noma était une priorité, Soto ignore l’idée.
« Pour nous, il ne s’agit pas d’un seul marqueur d’excellence. Il s’agit de continuer à pousser ce que nous avons fait au cours des 23 dernières années », dit-il. « Si cela nous amène quelque chose à la porte, nous sommes heureux de le recevoir. »
