Le Naxos Graviera, le fromage à pâte dure de l’île grecque des Cyclades, a été désigné meilleur fromage du monde en 2025 par le guide alimentaire TasteAtlas, mais ses fabricants sont désormais confrontés à des problèmes de production croissants.
Le Naxos Graviera est l’un des fromages à pâte dure les plus célèbres et les plus importants de Grèce, qui a obtenu le statut d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) dès 1996, grâce à une décision de la Commission européenne.
Sa popularité a depuis longtemps dépassé les frontières grecques puisqu’elle est exportée dans 20 pays. En 2025, il était même classé premier sur la plateforme internationale de la gastronomie. TasteAtlas – La cuisine locale dans le mondecomme le meilleur fromage du monde.
Cette distinction très convoitée a confirmé la réputation durable d’un produit devenu synonyme de l’identité gastronomique de l’île des Cyclades et pierre angulaire de l’économie agricole locale.
C’était la dernière d’une longue série de distinctions nationales et internationales. Il a notamment remporté le prix du goût d’or au Festival du fromage grec en 2011, ainsi que deux étoiles au concours Superior Taste Award de l’Institut iTQi de Bruxelles en 2015, 2016 et 2018, tandis qu’en 2017 et 2020, il a remporté le prix d’or aux Taste Olymp Awards.
Ce fromage à pâte dure, avec sa couleur jaune pâle, sa fine croûte sèche, son arôme délicat, sa saveur douce et subtile et son arrière-goût très typé, jouit depuis des années d’une réputation comme l’un des deux produits phares de l’île, aux côtés de la pomme de terre de Naxos. C’est l’un des meilleurs fromages de Grèce, idéal pour toute utilisation culinaire.
La laiterie de l’Union des coopératives agricoles de Naxos est la plus grande installation de fabrication de fromage de l’île et le moteur du produit à Naxos. Giannis Politis, professeur de physiologie de la nutrition et des caractères de production à l’Université agricole d’Athènes, travaille depuis huit ans avec l’Union des coopératives agricoles de Naxos.
« Le caractère distinctif de Naxos Graviera vient d’une combinaison difficile à trouver dans la fabrication du fromage. Tout d’abord, Naxos Graviera a un goût très sucré, associé à une très grande élasticité », a déclaré Politis. « Mon expérience internationale dans la fabrication du fromage m’a amené à la conclusion que la Graviera de Naxos rivalise avec la graviera produite à la frontière entre la Suisse et la France. Naxos est la plus grande île des Cyclades, avec des caractéristiques très particulières. »
« À l’heure actuelle, environ 75 % des plantes aromatiques d’Europe se trouvent en Grèce. Et Naxos est un paradis pour les plantes aromatiques. Ici à Naxos, nous avons donc avant tout des vaches dans les plaines. Dans les montagnes, nous avons des moutons et des chèvres. Les petits ruminants paissent sur des herbes riches en plantes aromatiques, et Naxos produit ainsi un lait avec une saveur particulière mais aussi une composition particulière », a ajouté Politis.
Naxos Graviera est fabriquée à partir de lait de vache local ou d’un mélange de lait de vache avec du lait de brebis et de chèvre, dans une proportion de 80 à 20 %.
L’Union des Coopératives Agricoles de Naxos produit ce fromage d’exception à partir du lait provenant exclusivement d’animaux vivant et élevés sur l’île, en suivant les règles traditionnelles de fabrication du fromage à chaque étape du processus. L’Union des coopératives agricoles de Naxos produit environ 1 250 tonnes de graviera par an.
Konstantina Vadoula est chimiste alimentaire à la laiterie : « Notre matière première principale est le lait, et il vient de courtes distances. Cela signifie que nous pouvons le collecter et le faire arriver à temps à la laiterie, où il subit un contrôle de qualité afin que nous puissions vérifier qu’il est adapté et répond aux spécifications, puis il subit un traitement thermique pour devenir le produit final, qui est la graviera.
« Chaque année, nous produisons environ 1 200 à 1 250 tonnes de graviera, qui est vendue en meules de 9 kilos, 3 kilos et 1 kilo, ainsi qu’en morceaux de 250 grammes. 100 tonnes sont destinées à l’exportation. Dans le même temps, nous exportons 250 tonnes d’autres fromages, comme le Naxos Kefalotyri, le fromage de chèvre de Naxos et le fromage de montagne de Naxos », a déclaré Vadoula.
La majeure partie de la graviera produite est destinée au marché intérieur. Les ventes pourraient doubler, voire tripler, mais la baisse de la production laitière limite les quantités disponibles, ce qui signifie que les exportations restent inférieures à celles du passé. Pourtant, ce fromage est le fleuron des produits d’exportation de l’île :
« La production laitière sur les îles est confrontée à des difficultés inhérentes. Nous ne sommes pas en Grèce continentale. Les aliments pour animaux ne nous parviennent pas facilement ici et ils sont chers. Tout cela crée des problèmes », déplore Politis. « L’État doit intervenir et aider. Il s’agit d’un produit qui est essentiellement un champion national. Il est produit et se vend facilement. Ce que nous devrions donc faire ici, c’est créer les conditions dans lesquelles il peut non seulement être produit, mais aussi produit dans les quantités requises et dans les quantités que le marché peut absorber. »
« La question clé, d’autant plus que nous célébrons actuellement les 100 ans de l’Union des coopératives agricoles de Naxos, est de maintenir l’élevage sur l’île. Parce que si l’élevage est maintenu, je peux vous dire que l’absorption de la graviera produite sera, comme diraient mes étudiants, « un jeu d’enfant ». Naxos Graviera doit être considérée comme faisant partie de l’industrie lourde de notre pays », a conclu Politis.
