Le lait de jument fermenté, connu sous le nom de kymyz, est une boisson traditionnelle d’Asie centrale avec des milliers d’années d’histoire. Au Kazakhstan, il reste une partie importante du patrimoine, de la cuisine et de l’hospitalité nomades.
Le Kymyz est une boisson traditionnelle à base de lait de jument et consommée dans de nombreux pays d’Asie centrale. Des peuples allant des Chinois Han du nord aux Kazakhs, Bachkirs, Kalmouks, Kirghizes, Mongols et Yakoutes disent que leurs ancêtres boivent du kymyz depuis des temps immémoriaux.
Le premier texte occidental qui le mentionne est celui d’Hérodote, qui, dans ses Histoires du Ve siècle avant JC, décrit la transformation du lait de jument par les Scythes.
Le Kazakhstan occupe une place particulière dans la production de kymyz. Dans la nécropole de l’âge du cuivre de la culture Botai, située dans l’actuel Kazakhstan, les archéologues ont trouvé des preuves de la première domestication du cheval au monde. Ils ont également trouvé des traces de lait de jument sur des poteries.
Kymyz fournissait également de l’énergie aux guerriers nomades en temps de guerre. Riche en vitamines et en nutriments, le kymyz suscite l’intérêt scientifique alors que les chercheurs explorent ses bienfaits potentiels.
Gaukhar Konuspayeva, professeur de biotechnologie alimentaire, a passé les 26 dernières années à étudier le lait de chamelle et de jument. Elle dit qu’il reste encore beaucoup à apprendre sur le potentiel du kymyz.
« D’après nos recherches, le lait de jument est très riche en vitamines A, B1, B2, B5 et B6. Mais ce qui rend le kymyz unique, c’est sa composition en acides gras et la présence de bactéries prébiotiques », a-t-elle ajouté.
Le Kymyz n’a pas été oublié à l’époque soviétique, lorsque de nombreux peuples ayant pour tradition de le boire vivaient en Union soviétique. Les fermes d’État soviétiques de la région élevaient des centaines de milliers de juments pour leur lait et leurs produits laitiers, dont le kymyz.
Dans la tradition de la fabrication du kymyz
Il existe différents types de kymyz. Son goût dépend non seulement de la région où paît le cheval et de l’herbe qu’il mange, mais aussi de la manière dont la boisson est préparée.
Chaque agriculteur a sa propre recette, mais le lait de jument le plus frais, appelé saumal, est considéré comme le plus précieux. Vous ne le trouverez pas dans les supermarchés, car il ne reste frais que quelques heures. Pour l’essayer, il faut généralement se rendre à la campagne.
Dans le village de Zhanaarka, dans la région d’Ulytau, Aiman Kutzhanova nous a montré comment elle traite ses juments. Elle travaille comme directrice adjointe dans une école locale et élève également des chevaux avec son mari.
Il existe une manière traditionnelle de traire une jument. Tout d’abord, le poulain est autorisé à se nourrir et ce n’est qu’ensuite que le lait est collecté.
Contrairement aux vaches, les juments doivent être traites toutes les une à deux heures et ne peuvent produire qu’environ un litre de lait par jour.
« Les chevaux sont des animaux sacrés. Ils choisissent celui qui les traite. Par exemple, mes juments ne laissent personne les traire. Même si je viens avec des vêtements différents, elles ne me laissent pas les traire », explique Aiman Kutzhanova.
Après la traite, le lait doit être bu frais (saumal) ou utilisé pour faire du kymyz. Pour le préparer, le lait est agité dans de profonds récipients en bois appelés « kubi ». L’intérieur du récipient est traditionnellement recouvert de beurre avant d’ajouter le lait.
Autrefois, des sacs en cuir remplis de lait de jument étaient suspendus au sommet de la yourte ou attachés à une selle, permettant de secouer le lait tout au long de la journée.
Aujourd’hui, il existe également de nombreuses variétés de kymyz, notamment des versions à base de miel, d’arômes fumés, d’herbes et même de viande de cheval.
La fête de la traite des juments
Pendant des siècles, les Kazakhs ont vécu comme des nomades, se déplaçant entre les pâturages d’hiver et d’été avec leurs troupeaux. Le début de la saison de traite des juments a coïncidé avec le déplacement vers les estives, où les familles installaient leurs yourtes (maisons portatives utilisées par les familles nomades).
La première traite de la saison marquait le début d’une nouvelle saison et était célébrée comme un grand événement. La tradition est connue sous le nom de « Kymyz Muryndyk », qui fait référence au premier kymyz de la saison.
Cette tradition est toujours vivante aujourd’hui. Des festivals dédiés à Kymyz Muryndyk ont lieu dans deux régions du Kazakhstan : Ulytau et Almaty, souvent loin des villes et proches de la steppe.
Les célébrations rassemblent les familles locales, les agriculteurs et les visiteurs.
La fête de BaïKymyz
Chaque année, Astana accueille également le festival BaiKymyz, où les producteurs s’affrontent pour trouver le meilleur kymyz. Le festival rassemble des agriculteurs et des producteurs de kymyz de tout le pays.
Le festival a été créé par Zhumazhan Kaltayev, qui s’est inspiré de l’Oktoberfest allemande et a adapté l’idée au Kazakhstan, mettant le kymyz et la culture nomade au cœur de l’événement.
« Je suis allé à l’Oktoberfest de Munich en 2020. J’ai vu que c’était une fête de famille et j’ai aussi vu à quel point cela pouvait contribuer à l’économie locale. Nous n’avions rien de tel au Kazakhstan », a déclaré Zhumazhan Kaltayev.
« Les gens ont vraiment aimé notre festival car il ne s’agit pas seulement de boisson. Il représente notre identité nationale, notre culture, notre esprit et notre histoire. »
La compétition n’est pas seulement une question de goût. Cette année, les producteurs ont également concouru pour le titre de kymyz ayant la meilleure composition nutritionnelle, des experts examinant la qualité et les caractéristiques de la boisson.
« Cette année, le montant total des prix s’élève à 45 millions de tenges. Le prix principal, le Grand Prix, est une voiture », a ajouté Kaltayev.
La nouvelle vie de Kymyz
Au Kazakhstan, la boisson fait désormais partie de la vie quotidienne. Vous pouvez désormais trouver du kymyz en bouteille dans les supermarchés et le commander dans les cafés et restaurants.
Pour une boisson chargée de siècles d’histoire, le kymyz trouve des moyens étonnamment modernes de toucher une nouvelle génération.
L’une des dernières tendances est la montée en puissance des maisons kymyz (kymyz-khana). Ici, les visiteurs peuvent essayer différents types de kymyz, y compris des variétés traditionnelles ainsi que des versions à base de miel, d’herbes et d’autres ingrédients.
Kymyz atteint également les marchés internationaux. Le lait de jument séché et d’autres produits kymyz sont exportés vers des pays comme la Chine, la Russie et l’Allemagne.
