Poisson fermenté, fromage à la mouche et plats réconfortants et glissants : les cuisines européennes proposent des plats qui repoussent les uns et fascinent les autres, comme le montre le Disgusting Food Museum de Berlin.
Poissons fermentés, fromages aux asticots, boudin noir ou abats : dans les cuisines européennes, il existe des spécialités qui peuvent au premier abord faire reculer même les gourmets les plus aguerris. Pourtant, le dégoût est subjectif. Ce qui est considéré comme un mets délicat dans un pays fait sourciller ailleurs – voire provoque un rejet physique. Le Disgusting Food Museum de Berlin montre aux visiteurs à quel point la frontière entre dégoût, curiosité et tradition culinaire peut être étroite.
Le concept est né à Malmö en Suède ; le musée est également ouvert à Berlin depuis 2021. L’exposition ne vise pas seulement à choquer, mais à expliquer pourquoi les gens réagissent si différemment à la nourriture.
« Nous voulons montrer que le dégoût est quelque chose qui nous affecte tous. Et qu’il est conditionné culturellement, mais aussi enraciné dans la biologie évolutionniste », explique la directrice du musée, Alexandra Bernsteiner. « Et nous faisons cela avec quelque chose que nous faisons idéalement trois fois par jour : manger. » Le musée se veut donc aussi un lieu de changement de perspective. L’objectif est de démanteler les préjugés et de rapprocher les différentes cultures, mais aussi les différentes perspectives sur l’alimentation.
Le dégoût s’apprend culturellement
Près de 100 aliments insolites du monde entier peuvent être admirés au Disgusting Food Museum, où les visiteurs sont invités à affronter leur dégoût.
Notre réaction de dégoût est souvent déclenchée par l’odeur, la texture, l’apparence ou par le fait de savoir comment un produit est fabriqué. En même temps, ce sentiment est façonné par la culture : ce qui rebute certains est un aliment quotidien – voire une source de fierté culinaire – ailleurs. C’est précisément là qu’intervient le musée. Il montre que la nourriture est toujours porteuse d’identité, de mémoire et d’un sentiment d’appartenance.
Et le dégoût protège aussi. Selon Alexandra Bernsteiner, ce premier réflexe est souvent un signal d’alarme du corps. En même temps, cela peut changer grâce à la familiarité, aux connaissances et au contexte.
Allemagne : une cuisine copieuse au potentiel de dégoût
L’Allemagne a aussi ses cas limites culinaires. Un exemple est la soupe au pain, un plat simple à base de pain rassis et de bouillon, souvent raffiné avec des oignons et de la graisse. Ce qui semble être une manière d’utiliser les restes est en réalité le symbole d’une longue tradition de cuisine frugale.
Le fromage aux acariens de Saxe-Anhalt est bien plus frappant. Dans cette spécialité, le fromage mûrit grâce aux acariens du fromage, dont les déjections créent l’arôme caractéristique. Pour les étrangers, cela ressemble à un cauchemar culinaire ; dans la région, il est associé à l’artisanat et à la tradition. La viande en gelée, ou Sülze, entre également dans cette catégorie : des morceaux de viande sont mis en gelée ou en gelée, et la texture bancale peut rapidement provoquer des irritations. Le saumagen du Palatinat, quant à lui, est un copieux mélange de viande, de pommes de terre et d’épices cuit dans l’estomac d’un porc. C’est justement cette enveloppe qui, au début, rebute beaucoup de monde, même si le plat est solidement ancré dans la cuisine de la région.
Italie : le fromage qui vit
L’Italie abrite le Casu Marzu, peut-être le plat dégoûtant le plus connu d’Europe. Ce fromage sarde est délibérément infesté de larves de mouches qui le fermentent davantage. Les asticots sont souvent consommés avec le fromage. Le résultat est un pecorino très doux et à l’odeur intense que beaucoup trouvent rebutant, mais qui est considéré localement comme un mets délicat.
Les oursins du sud de l’Italie correspondent également à ce modèle. Surtout dans les régions côtières, ils sont ouverts frais et retirés directement de leur coquille. Leur saveur crue, intensément marine et leur texture peu familière en font un test au bord du dégoût pour de nombreuses personnes. Pour les gourmets, c’est précisément là que réside leur attrait.
Suède : quand l’odorat est le défi
La Suède est représentée par le surströmming, le fameux hareng fermenté. Le plat est connu avant tout pour son odeur entêtante, moins pour son goût. Même l’ouverture de la boîte est considérée comme une épreuve de courage. En Suède, le surströmming est un aliment traditionnel ; à l’étranger, c’est souvent une véritable attaque contre les sens. Au Disgusting Food Museum de Berlin, une nouvelle boîte de surströmming est ouverte une fois par mois pour les visiteurs particulièrement courageux.
France : une saucisse de caractère
La France, pays de la haute cuisine, possède aussi des spécialités qui ne sont pas du goût de tout le monde. Un exemple particulièrement frappant est celui de l’andouillette. Cette saucisse à texture grossière contient des abats, généralement des intestins et parfois de l’estomac de porc, et est célèbre pour son odeur piquante. Dans des régions comme Troyes ou Lyon, il fait partie de la cuisine locale classique.
Pologne : sang, bouillon et acidité
La Pologne propose également des plats qui peuvent semer la confusion à l’extérieur du pays. La plus connue est probablement la kaszanka, une saucisse aux gruaux avec du sarrasin ou de l’orge, des épices et du sang de porc. Il reflète une cuisine construite sur des ingrédients copieux, simples et robustes.
Plus insolite encore, la czernina, une soupe au sang de canard avec une note aigre-douce. Żurek, la soupe aigre-douce au seigle, peut également surprendre les étrangers, car sa saveur fermentée piquante est loin des idées familières sur le goût de la soupe.
Islande et Asie : fermentés, séchés, puants
Mais il existe des délices plus insolites provenant d’autres coins du monde. D’Islande vient le hákarl, viande fermentée et séchée du requin du Groenland. La spécialité est surtout connue pour son odeur piquante d’ammoniaque. Il est normalement servi avec du Brennivín – un schnaps islandais typique censé aider à affronter cette expérience gustative intense.
D’Asie viennent deux spécialités odorantes classiques : le durian et le tofu puant. Le durian est souvent surnommé le « fruit puant », tandis que le tofu puant porte bien son nom. Les deux aliments montrent que le dégoût commence souvent par l’odorat et non par le goût. Cette première impression sensorielle détermine souvent si quelque chose est perçu comme un mets délicat ou comme une imposition.
La nourriture comme identité
Le Disgusting Food Museum fait de tout cela bien plus qu’une simple collection de plats bizarres. L’exposition présente des aliments insolites du monde entier et invite les visiteurs à s’interroger sur leur propre seuil de dégoût.
Tous ceux qui le souhaitent peuvent déguster des produits au bar de dégustation, notamment des insectes comestibles. C’est là que réside le véritable attrait du musée : le dégoût n’est pas traité comme une réaction purement négative, mais comme le point de départ d’une conversation sur la culture, les habitudes et la consommation. Alexandra Bernsteiner affirme que de nombreux visiteurs viennent motivés par la curiosité et pas seulement par le scepticisme. Les jeunes couples et les enfants sont particulièrement enclins à tenter des choses.
Cela correspond à une idée simple : ce qui nous semble étranger aujourd’hui peut, avec le temps, devenir un élément fixe de notre alimentation. Ce qu’une personne trouve immangeable est, pour une autre, un plat familier ancré dans la tradition. En fin de compte, nos préférences culinaires sont également façonnées par les ressources dont nous disposerons à l’avenir.
